لحم فيليه ويلينغتون منزلي: عجينة مقرمشة ولحم بالدرجة المطلوبة

يُعدّ فيليه ويلينغتون طبقًا لا يُمسّ، من تلك الأطباق التي لا تُطلب إلا في المطاعم. وصحيح أنه إن أُعدّ بشكل خاطئ — عجينة نيئة من الأسفل ولحم رمادي من الداخل — فإن النتيجة مؤسفة. لكن إن أُعدّ بشكل صحيح، مع ضبط الأوقات، فهو من الوصفات التي تُبهر أكثر من غيرها بالجهد الحقيقي الذي تتطلبه.

إنه طبق للمناسبات. ليلة عيد الميلاد، أو عيد ميلاد مهم، أو ذلك العشاء الذي تريد فيه شيئًا غير الشواء المعتاد. ليس وصفة لأيام الأسبوع، ولا يحتاج إلى ذلك. هنا تجد الكميات والأوقات دون هامش للارتجال، لأن الارتجال في هذا الطبق يُدفع ثمنه غاليًا.

مكونات فيليه ويلينغتون (6 أشخاص)

• قطعة فيليه لحم بقر منظفة ومتوازنة، بوزن 900 غ إلى 1 كغ
• ملح وفلفل أسود مطحون
• 30 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز
• 50 غ من الزبدة
• 500 غ من الفطر، مفروم ناعمًا جدًا (للدوكسيل)
• 2 من الشالوت (حوالي 100 غ)، مفروم ناعمًا
• فصّان من الثوم مفرومان
• 100 مل من النبيذ الأبيض الجاف
• 150 غ من لحم الخنزير المملح (السيرانو) في شرائح رقيقة (أو لحم خنزير تيرويل المحمي بتسمية المنشأ، الذي يتحمل الغلاف جيدًا بفضل تجفيفه)
• 20 غ من خردل ديجون
• رقاقة واحدة من العجين المورق بالزبدة، مستطيلة الشكل، بوزن 320 إلى 400 غ
• بيضة كاملة مخفوقة، لدهن السطح
• دقيق لفرد العجين

التحضير خطوة بخطوة

تحميص الفيليه

تبّل الفيليه كاملًا بالملح والفلفل. سخّن الزيت في مقلاة على نار قوية، حتى يكاد يتصاعد منه البخار. حمّر اللحم من جميع الجهات، دقيقة أو دقيقتين لكل وجه، بما يقارب 8 دقائق في المجموع. ابحث عن لون ذهبي متجانس، غير محروق. ارفعه واتركه يبرد تمامًا على شبكة لمدة 15 دقيقة على الأقل. إن لففته وهو ساخن فسيتشبع العجين بالرطوبة حتمًا.

دوكسيل الفطر

في المقلاة نفسها، مع الزبدة، قلّب الشالوت والثوم لمدة 3 إلى 4 دقائق على نار متوسطة. أضف الفطر المفروم وارفع النار. هنا سرّ الطبق كله: يجب أن تبخّر الماء الذي يطلقه، نحو 10 إلى 12 دقيقة مع التحريك، حتى يصبح الخليط جافًا وداكنًا، شبه معجون. إن تركته رطبًا فسينتقل هذا الماء مباشرة إلى العجين أثناء الخبز. أضف النبيذ الأبيض في منتصف الطهي لإزالة الترسبات من القعر، واتركه يتبخر تمامًا. تبّل وضع الخليط في طبق ليبرد.

التجميع بالعجين المورق

افرد غشاء شفافًا على سطح العمل. ضع شرائح لحم الخنزير متداخلة لتشكل مستطيلًا. افرد فوقها الدوكسيل بعد أن يبرد. ادهن الفيليه بالخردل وضعه في منتصف الدوكسيل. باستخدام الغشاء للمساعدة، لُفّ بإحكام كما لو كنت تصنع أسطوانة مدمجة. أغلق الطرفين واترك الفيليه يرتاح في الثلاجة من 20 إلى 30 دقيقة، ليكتسب شكله وتنحبس الرطوبة بداخله.

افرد العجين المورق البارد على سطح مرشوش بالدقيق حتى يصبح مستطيلًا يغطي الأسطوانة مع هامش وافر. أزل الغشاء عن الفيليه وضعه على العجين. لُفّه جيدًا، وأغلق الحواف ببعض البيض المخفوق، واقطع الزائد. ادهن السطح كله بالبيض، واصنع بعض الشقوق الزخرفية الضحلة و2 إلى 3 ثقوب صغيرة لخروج البخار. أعِد تبريده 15 دقيقة قبل الخبز.

الخبز ودرجة النضج

سخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية، حرارة من الأعلى والأسفل، مع وضع الصينية في الجزء الأوسط إلى الأسفل قليلًا. ضع ويلينغتون على ورق الخبز، وفوق شبكة إن أمكن، حتى تنتقل الحرارة من الأسفل أيضًا. اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة لفيليه يتراوح وزنه بين 900 غ و1 كغ.

تُقاس درجة النضج بـ ميزان حرارة للطبخ، يُغرس في المركز:

درجة النضج	الحرارة الداخلية
قليل النضج (وردي فاتح)	50 إلى 52 درجة مئوية
متوسط النضج (وردي)	54 إلى 56 درجة مئوية
مستوى النضج المثالي	58 إلى 60 درجة مئوية
نضج تام	أكثر من 62 درجة مئوية

أخرج ويلينغتون قبل بلوغ هدفك بدرجتين تقريبًا، لأن اللحم يواصل ارتفاع حرارته أثناء الراحة. دعه يرتاح 10 دقائق مغطى بورق الألمنيوم قبل التقطيع. إن قطّعته وهو ساخن فسينزف، ويفقد العصارة التي كان ينبغي أن تبقى بداخله.

نصائح كي لا يبقى العجين نيئًا أو رطبًا

• يجب أن يكون العجين المورق باردًا دائمًا قبل دخوله الفرن. إن سخن أثناء التجميع، تذوب الزبدة مبكرًا ولا ينتفخ العجين جيدًا.
• يعمل لحم الخنزير كحاجز بين الدوكسيل والعجين: إذ يمتص الرطوبة المتبقية التي قد يطلقها الدوكسيل.
• اخبز على شبكة، ولا تخبز مباشرة على صينية مصمتة تتجمع فيها العصارة.
• شقوق البخار ليست زينة فقط: بدونها ينتفخ العجين بشكل سيئ ويصبح لزجًا من الداخل.

تنويعات على ويلينغتون

يمكنك استبدال خردل ديجون بقليل من معجون كبد الأوز، وهي نسخة أكثر كلاسيكية وغنى. وللنسخة النباتية، استبدل الفيليه بأسطوانة من البطاطا الحلوة المشوية وفطر بورتوبيلو كبير، مع الإبقاء على الدوكسيل نفسه. وإن استخدمت الثيرموميكس للدوكسيل، فقطّع الفطر لمدة 3 ثوانٍ على السرعة 5 ثم قلّبه بالطريقة نفسها في مقلاة منفصلة، لأن الماء لا يتبخر جيدًا داخل الوعاء. وإن لم تجد عجينًا مورقًا بالزبدة عالي الجودة، فتجنب عجين المارجرين الرخيص من السوبرماركت: فمع كثرة المعالجة في البرودة يظهر الفرق بوضوح في طريقة انتفاخه.

التوافق والتقديم

يحتاج هذا الطبق إلى نبيذ قوي البنية. فنبيذ ريبيرا دل دويرو كريانثا أو ريوخا ريزيرفا يناسبان، بتانيناتهما التي تصاحب دهون العجين والزبدة دون أن تتعارض مع طعم الفطر. وكطبق جانبي، شيء بسيط: بوريه البطاطس بالزبدة، أو خضروات موسمية مشوية. إنه طبق مائدة مرتبة لعشاء عيد الميلاد بالجلوس، لا لتذوق سريع. وإن كنت تبحث عن أفكار أخرى لتلك المناسبات بوصفة تقليدية، فإن خنزير الرضاعة المشوي في فرن المنزل يبقى خيارًا قويًا آخر لتلك المائدة نفسها.

الأسئلة الشائعة

كيف أتجنب أن يبقى العجين نيئًا؟ اخبز دائمًا والفرن مسخّن جيدًا إلى 200 درجة مئوية، واستخدم شبكة بدل صينية مسطحة، وتأكد من أن اللحم والدوكسيل باردان تمامًا قبل اللف. يساعد لحم الخنزير الموضوع بين الدوكسيل والعجين على منع انتقال الرطوبة إلى العجين.

كم من الوقت يُخبز ويلينغتون بوزن كيلوغرام؟ بين 20 و25 دقيقة على 200 درجة مئوية لدرجة نضج وردية (54 إلى 56 درجة مئوية في الحرارة الداخلية). وإن فضّلته أنضج، فارفع المدة إلى 28 إلى 30 دقيقة، مع مراقبة العجين حتى لا يحترق قبل أن يصل اللحم إلى الحرارة المطلوبة.

هل يمكن تحضيره مسبقًا؟ نعم. يمكنك إعداد الفيليه ملفوفًا في العجين، دون خبز، حتى 24 ساعة في الثلاجة مغطى جيدًا. ضعه في الفرن مباشرة من الثلاجة دون تركه يصل إلى حرارة الغرفة، وأضف من 3 إلى 4 دقائق إلى زمن الخبز.

هل يمكن تجميد فيليه ويلينغتون؟ الأفضل أن يُجمّد قبل الخبز، وقد تم تجميعه ولفه بالغشاء، حتى شهر. أذبه في الثلاجة 24 ساعة قبل الخبز، وليس على حرارة الغرفة أبدًا، حتى لا يتشبع العجين بالرطوبة.

ما النبيذ الأنسب له؟ نبيذ أحمر ذو بنية قوية: ريبيرا دل دويرو كريانثا أو ريوخا ريزيرفا. وإن فضّلت شيئًا أخف، فإن نبيذ مينسيا من بييرزو مناسب أيضًا دون أن يطغى على طعم الدوكسيل.

بصفتي شريكًا في برنامج أمازون للتسويق بالعمولة، أحصل على أرباح من المشتريات المؤهلة التي تستوفي الشروط المعمول بها.