自家製シャトーブリアン・ウェリントン：サクサクのパイ生地とレアに仕上げた牛肉

ビーフウェリントンは、レストランでしか頼まないような、手を出しにくい名物料理だと思われがちです。確かに、失敗すれば（中のパイ生地が生のまま、肉がグレーになってしまう）残念な仕上がりになります。しかし、加熱時間をきちんと管理して丁寧に作れば、その手間に見合うだけの見栄えのする料理になります。

これは特別な日の料理です。クリスマスイブ、大切な誕生日、ありきたりなロースト以外のものを出したいディナーなどに向いています。平日に作る料理ではありませんし、そうする必要もありません。ここでは分量と時間を厳密に示します。この料理では、目分量で作ると大きな失敗につながるからです。

ビーフウェリントンの材料（6人分）

• 掃除して形を整えた牛ヒレ肉1本（900g〜1kg）
• 塩と挽いた黒胡椒
• エクストラバージンオリーブオイル 30ml
• バター 50g
• マッシュルーム 500g（みじん切り。デュクセル用）
• エシャロット 2個（約100g）、みじん切り
• ニンニク 2片、みじん切り
• 辛口の白ワイン 100ml
• 生ハム（ハモン・セラーノ）薄切り 150g（またはテルエル産ハモン（DOP）。熟成が進んでいるため、包んでも水分が出にくくおすすめです）
• ディジョンマスタード 20g
• バターのパイシート（長方形）1枚、320〜400g
• 溶いた卵 1個（塗り用）
• 打ち粉用の小麦粉

作り方

牛ヒレ肉の表面を焼く

牛ヒレ肉の全体に塩と胡椒をふります。フライパンにオイルを入れ、強火で煙が出る直前まで熱します。肉の全面を、片面につき1〜2分、合計約8分焼いて表面を香ばしく焼き固めます。焦げずに均一な焼き色をつけることがポイントです。取り出して網の上で、少なくとも15分かけて完全に冷ましてください。熱いまま包むと、パイ生地が水分を吸ってしまいます。

きのこのデュクセル

同じフライパンでバターを溶かし、中火でエシャロットとニンニクを3〜4分、しんなりするまで炒めます。みじん切りのマッシュルームを加えて火を強めます。この料理の要となるのは、ここです。マッシュルームが出す水分を飛ばす必要があり、混ぜながら10〜12分ほど、混合物がパサパサで濃い色になり、ほぼペースト状になるまで加熱してください。水分が残ったままだと、焼成中にその水分がパイ生地へ移ってしまいます。加熱の途中で白ワインを加えて鍋底の旨味を溶かし出し、完全に煮詰めてください。塩と胡椒で味を調え、皿に取り出して冷まします。

パイ生地で包む

作業台にラップを広げます。生ハムを重ねて長方形に並べます。その上に冷ましたデュクセルを広げます。ヒレ肉にマスタードを塗り、デュクセルの中央に置きます。ラップを使いながら、しっかりと締めて、コンパクトな円筒形になるように巻きます。両端を閉じ、冷蔵庫で20〜30分休ませて形を安定させ、内部の水分を閉じ込めます。

冷えたパイ生地を打ち粉をした台の上で、円筒が十分に包めるくらいの大きさの長方形に伸ばします。ヒレ肉からラップを外し、パイ生地の上に置きます。しっかりと包み、溶き卵で縁を接着し、余分な生地を切り落とします。表面全体に溶き卵を塗り、浅く装飾的な切り込みを入れ、蒸気が抜けるように小さな穴を2〜3か所開けます。焼く前に15分ほど再び冷やします。

焼成と火加減

オーブンを上下火で200℃に予熱し、天板は中段より下に置きます。ウェリントンをクッキングシートの上に置き、可能であれば網にのせて、下側からも熱が回るようにします。900g〜1kgのヒレ肉の場合、20〜25分焼きます。

火加減は、中心に刺した料理用温度計で測ります：

火加減	中心温度
レア（鮮やかな赤色）	50〜52℃
ミディアムレア（ピンク色）	54〜56℃
ミディアム	58〜60℃
ウェルダン	62℃超

目標温度の2〜3℃手前で取り出してください。休ませている間にも肉の温度は上がり続けます。切る前に、アルミホイルをかぶせて10分休ませます。熱いうちに切ると、本来中に留まるべき肉汁が流れ出てしまいます。

パイ生地が生焼けにならず、湿気にならないためのコツ

• パイ生地は、オーブンに入れる直前まで必ず冷たい状態にしておいてください。組み立ての段階で温まると、バターが早く溶けてしまい、うまく膨らみません。
• 生ハムはデュクセルと生地の間の防壁の役割を果たし、デュクセルから出る余分な水分を吸収します。
• 網の上で焼いてください。水分がたまる厚手の天板に直接のせないようにしてください。
• 切り込みは装飾だけが目的ではありません。切り込みがないと生地がうまく膨らまず、中がゴムのような食感になってしまいます。

ウェリントンのバリエーション

粒マスタードの代わりに、少量のフォアグラのパテを使うこともできます。より古典的でコクのある味わいになります。ヴェジタリアン版では、ヒレ肉の代わりにローストした安納芋の円筒形と大きめのポルトベロを使い、デュクセルは同じものを使ってください。デュクセルを作るのにサーモミックスを使う場合は、マッシュルームを速度5で3秒間刻み、その後、水分がうまく飛ばないため、別のフライパンで同じように炒めてください。質の良いバターのパイシートが手に入らない場合は、スーパーの基本的なマーガリンのものは避けてください。冷たい状態で扱う工程が多いため、膨らみ方に大きな違いが出ます。

ペアリングと盛り付け

この料理には、ボディのある赤ワインが合います。リベラ・デル・ドゥエロのクリアンサやリオハのレセルバは、パイ生地とバターの脂を受け止めるタンニンを備えつつ、きのこの風味を邪魔しません。付け合わせはシンプルに、バターを効かせたマッシュポテトや、旬の野菜のオーブン焼きがおすすめです。これは座ってゆっくり食べる、クリスマスのテーブルのための料理であり、つまみ向きではありません。その時期に伝統的なレシピで楽しめるアイデアを探しているなら、自宅のオーブンで作る子豚のローストも、同じテーブルに合う堅実な選択肢です。

よくある質問

パイ生地が生焼けにならないようにするには？ 必ず200℃にしっかり予熱したオーブンで焼き、平らな天板ではなく網を使い、包む前に肉とデュクセルが完全に冷えていることを確認してください。デュクセルとパイ生地の間の生ハムは、生地に水分が移るのを防ぐのに役立ちます。

1kgのウェリントンは何分焼けばよいですか？ 200℃で、ミディアムレア（中心温度54〜56℃）の場合は20〜25分です。もっとしっかり火を通したい場合は28〜30分にしますが、肉が適温に達する前にパイ生地が焦げないよう注意してください。

事前に準備することはできますか？ はい。パイ生地で包んだヒレ肉を、焼かずにラップでしっかり覆い、冷蔵庫で最長24時間保存できます。常温に戻さず、冷蔵庫から出した状態でそのままオーブンに入れ、焼き時間を3〜4分延ばしてください。

ビーフウェリントンは冷凍できますか？ 焼く前に、組み立てた状態でラップで包んで冷凍するのがベストで、最長1か月保存できます。焼く24時間前に冷蔵庫で解凍し、常温では解凍しないでください。パイ生地が湿気てしまうのを防げます。

どのワインが合いますか？ 構造のしっかりした赤ワインがおすすめです。リベラ・デル・ドゥエロのクリアンサやリオハのレセルバです。もっと軽やかなものがお好みなら、ベルゲのメンシアも、デュクセルの風味を覆い隠さずに合わせることができます。

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