Домашний бефстроганов Веллингтон: хрустящее слоёное тесто и мясо с точной прожаркой

Бефстроганов Веллингтон славится как блюдо, которое трудно приготовить самому, из тех, что заказывают только в ресторане. И действительно, если сделать его неправильно — сырое тесто внизу и серое мясо внутри — это обидно. Но если всё выполнить правильно, контролируя время, это один из тех рецептов, которые впечатляют больше всего за свои реальные усилия.

Это блюдо для особого случая. Рождественский сочельник, важный юбилей, ужин, на котором хочется чего-то большего, чем обычная жаркое. Это не рецепт для будней, и в этом нет необходимости. Здесь приведены количества и время без места для импровизации, потому что в этом блюде импровизация дорого обходится.

Ингредиенты для бефстроганова Веллингтон (на 6 человек)

• 1 очищенная и центрированная вырезка говядины, 900 г–1 кг
• Соль и молотый чёрный перец
• 30 мл оливкового масла экстра-верджин
• 50 г сливочного масла
• 500 г шампиньонов, очень мелко нарезанных (для дюксель)
• 2 шалота (около 100 г), мелко нарезанных
• 2 зубчика чеснока, нарезанных
• 100 мл сухого белого вина
• 150 г тонко нарезанного хамона серрано (или хамон из Теруэля DOP, который хорошо держит оболочку благодаря выдержке)
• 20 г дижонской горчицы
• 1 прямоугольный лист слоёного теста на сливочном масле, 320–400 г
• 1 целое яйцо, взбитое, для смазывания
• Мука для раскатывания

Пошаговое приготовление

Обжарка вырезки

Посолите и поперчите вырезку целиком. Разогрейте масло на сковороде на сильном огне, почти до дымления. Обжарьте мясо со всех сторон, по 1–2 минуты с каждой стороны, примерно 8 минут всего. Добивайтесь равномерной золотистой корочки, без пригорания. Выньте и полностью остудите на решётке, минимум 15 минут. Если завернуть горячим, тесто обязательно пропитается влагой.

Грибное дюксель

На той же сковороде, с сливочным маслом, пассеруйте шалот и чеснок 3–4 минуты на среднем огне. Добавьте нарезанные шампиньоны и увеличьте огонь. Вот секрет всего блюда: нужно выпарить выделившуюся воду, около 10–12 минут помешивая, пока масса не станет сухой, тёмной и почти пастообразной. Если оставить её влажной, эта вода пойдёт прямо в тесто во время выпекания. Добавьте белое вино на середине готовки, чтобы деглазировать сковороду, и дайте ему полностью выпариться. Посолите, поперчите и переложите на тарелку остывать.

Сборка со слоёным тестом

Разложите на столешнице плёнку. Выложите ломтики хамона внахлёст, формируя прямоугольник. Распределите сверху остывшее дюксель. Смажьте вырезку горчицей и поместите по центру на дюксель. Используя плёнку, плотно заверните, формируя компактный цилиндр. Закрепите концы и оставьте в холодильнике на 20–30 минут: так мясо примет форму и влага останется внутри.

Раскатайте холодное слоёное тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник, достаточный, чтобы полностью покрыть цилиндр с запасом. Снимите плёнку с вырезки и положите её на тесто. Плотно заверните, скрепите края взбитым яйцом и обрежьте лишнее. Смажьте всю поверхность яйцом, сделайте несколько неглубоких декоративных надрезов и 2–3 маленьких отверстия, чтобы выходил пар. Охладите ещё 15 минут перед выпечкой.

Выпечка и степень прожарки

Разогрейте духовку до 200°C, режим верх и низ, противень в нижней-средней зоне. Положите Веллингтон на пергамент, по возможности на решётку, чтобы тепло циркулировало и снизу. Выпекайте 20–25 минут для вырезки 900 г–1 кг.

Степень прожарки определяется кухонным термометром, введённым в центр:

Степень прожарки	Внутренняя температура
Слабая прожарка (ярко-розовое)	50–52°C
Medium rare (розовое)	54–56°C
Medium	58–60°C
Well done	более 62°C

Достаньте Веллингтон за пару градусов до целевой температуры: мясо продолжит нагреваться во время отдыха. Дайте отдохнуть 10 минут, накрыв фольгой, прежде чем резать. Если резать горячим, сок вытечет, и то, что должно остаться внутри, будет потеряно.

Секреты, чтобы тесто не осталось сырым и влажным

• Слоёное тесто всегда должно быть холодным перед духовкой. Если оно нагреется во время сборки, сливочное масло растает раньше времени и тесто плохо поднимется.
• Хамон служит барьером между дюксель и тестом: он впитывает остаточную влагу, которую могло бы выделить дюксель.
• Выпекайте на решётке, никогда прямо на сплошном противне, где скапливается сок.
• Надрезы для пара — не только декорация: без них тесто плохо поднимается и внутри остаётся резиновым.

Вариации Веллингтона

Сливочную горчицу дижон можно заменить небольшим количеством паштета из фуа-гра — более классический и маслянистый вариант. Для вегетарианской версии замените вырезку цилиндром из запечённого батата и крупными портобелло, сохранив тот же дюксель. Если вы готовите дюксель в Thermomix, измельчите шампиньоны 3 секунды на скорости 5, а затем обжарьте их так же на отдельной сковороде, потому что в чаше вода плохо выпаривается. Если не найдёте качественное слоёное тесто на сливочном масле, избегайте базового маргаринового из супермаркета: при таком холодном обращении разница в подъёме очень заметна.

Сочетание с вином и подача

Это блюдо требует вина с телом. Крианса Рибера-дель-Дуэро или Риоха Резерва подходят хорошо: танины сопровождают жирность теста и масла, не споря со вкусом грибов. В качестве гарнира что-нибудь простое: картофельное пюре с маслом или сезонные овощи, запечённые в духовке. Это блюдо для сервированного стола, рождественского ужина за столом, а не для закусок. Если ищете другие идеи для этих праздников с традиционным рецептом, запечённый поросёнок в домашней духовке остаётся ещё одним надёжным вариантом для того же стола.

FAQ

Как не допустить, чтобы тесто осталось сырым? Всегда выпекайте в хорошо разогретой до 200°C духовке, используйте решётку вместо плоского противня и убедитесь, что мясо и дюксель полностью остыли перед заворачиванием. Хамон между дюксель и тестом помогает не пропускать влагу в тесто.

Сколько выпекать Веллингтон весом 1 кг? От 20 до 25 минут при 200°C для розовой прожарки (внутренняя температура 54–56°C). Если предпочитаете более прожаренное, увеличьте до 28–30 минут, но следите за тестом, чтобы оно не подгорело раньше, чем мясо достигнет нужной температуры.

Можно ли готовить заранее? Да. Вырезку в слоёном тесте, без выпечки, можно хранить в холодильнике до 24 часов, хорошо укрыв. Ставьте в холодную духовку сразу из холодильника, не давая согреться, и добавьте 3–4 минуты к времени выпечки.

Можно ли заморозить бефстроганов Веллингтон? Лучше заморозить до выпечки, уже собранным и завёрнутым в плёнку, до месяца. Размораживайте в холодильнике 24 часа перед выпечкой, никогда не при комнатной температуре, чтобы тесто не намокло.

Какое вино подходит лучше всего? Красное с structure: Крианса Рибера-дель-Дуэро или Риоха Резерва. Если предпочитаете что-то легче, Мencía из Бьерсо тоже подойдёт, не перебивая вкус дюксель.

Как партнёр Amazon, я получаю доход от соответствующих покупок, которые отвечают применимым требованиям.