III edición de La Gran Fiesta del Chuletón (Elciego-VI)

Días pasados ha tenido lugar un homenaje a la carne de calidad producida con técnicas tradicionales. Un encuentro nacional de amantes de la buena cocina llegados de todos los rincones de España. Una experiencia organizada por la empresa calagurritiana Pepe Chuletón, en la que se degustaron 140 chuletones de vaca gallega con maduración extrema. La cita tuvo lugar en la emblemática bodega riojana Marqués de Riscal, un espacio diseñado por el también autor del Museo Guggenheim de Bilbao, Frank Gehry.

Para comenzar un selecto cóctel celebrado entre las viñas que ofreció una selección de pinchos y vinos de la bodega Marqués de Riscal, durante el cual tuvo lugar un tutorial en vivo sobre “cómo asar el chuletón” a cargo de los parrilleros Matías, Iñaki y Xabi Gorrotxategui. Seguidamente, se procedió a degustar un asado a la parrilla, acompañado por gaiteros y dulzaineros. El evento se completó con una visita guiada al día siguiente a dos de las mejores bodegas de la Rioja Alavesa y al municipio de Elciego.

José Luis Sáenz Villar (más conocido como Pepe Chuletón), considerado como el mejor carnicero Español, es Medalla de oro al Mérito en el Trabajo y Autónomo del Año por la CEPYME. Su empresa es la única en España que cuenta con cuatro tipos de buey certificados: Valles del Esla, Wagyú (Kobe Nacional) Buey de trabajo Gallego y auténtico Buey de arrastre de Tolosa. José Luis Sáenz es el carnicero más reconocido de La Rioja y el que tiene más seguidores en las redes sociales, debido al éxito que ha alcanzado la calidad de su carne.

El empresario, que siguió con el legado de su bisabuelo, se dio cuenta de que la clave estaba en adaptarse a las nuevas demandas de los consumidores y comenzó a producir hamburguesas bajas en grasas, sin dejar de lado productos tradicionales como chorizo riojano picante, queso curado a la cerveza negra o sus reconocidas hamburguesas de chuletón. La maduración de la carne del buey tiene lugar en las instalaciones de Pepe Chuletón, en el municipio riojano de Calahorra, en condiciones de muy poca humedad y con una duración que va de los 120 a los 200 días. Estas características consiguen su distintivo sabor mantecoso en el momento de comerla.

A la hora de asar un chuletón, es importante que la carne llegue a las brasas a temperatura ambiente. «El fuego tiene que ser de leña fuerte para que aguante con fuerza el tiempo que necesitan los chuletones», explicó el empresario, recomendando por ejemplo leña de manzano, almendro o carbón vegetal. Respecto al grosor del chuletón, un aspecto fundamental, debe ser de 4 o 5 centímetros de grosor. «El punto del chuletón, para mi gusto, es cuando alcanza gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y rojo vivo en el centro», añadió.

Los hermanos Gorrotxategui, de la empresa familiar de Tolosa Casa Julián, también hablaron durante el evento sobre la técnica perfecta de conseguir sacar todo el partido al asado. Respecto al tipo de carne, dijeron que es óptima la carne de vaca a partir de seis años, con una maduración de unos quince días. Están de acuerdo con José Luis en que las piezas deben tener un grosor de unos 4 centímetros y, a la hora de asar, la parrilla debe estar inclinada en 45 grados, para evitar que la grasa haga arder las brasas. «Cuantas menos vueltas se les de al chuletón, mejor será el resultado final», explicaron.

La esencia de esta tercera generación es la vuelta a las raíces y reivindicar el chuletón de auténtico buey, asado en una buena parrilla de brasas, como una de las maravillas gastronómicas del país. La brasa –con leña de encina, según la recomendación de José Luis Sáenz Villar –, así como el control de la temperatura y altura de las parrillas hacen que cocinar un auténtico chuletón de buey, se convierta una de las mejores delicias que se puede realizar en familia y con los amigos. Su sistema de venta online y envío en 24 horas, que ya funciona desde hace años, vende cada día chuletones de buey a lo largo en los cinco continentes. Más información en este enlace.

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