Formaggi svizzeri e alghe Porto Muiños - la montagna e il mare uniti

Grazie allo chef Iván Domínguez, che nel suo ristorante NaDo a La Coruña ha elaborato cinque piatti in cui cinque formaggi stellati svizzeri e le alghe di Porto Muiños hanno sorpreso i fortunati partecipanti a questa presentazione, perché si potrebbe pensare che siano abbinamenti impossibili, ma Iván, con il suo grande talento, ha dimostrato che la gastronomia è sempre ricerca del piacere a tavola.

Questo incontro gastronomico tra i Formaggi di Svizzera e le alghe Porto Muiños, due protagonisti provenienti da tradizioni gastronomiche molto diverse che, tuttavia, condividono valori come l’importanza dell’origine, la sostenibilità, la salute e il naturale. Si tratta di alta gastronomia basata sull’essenziale senza rinunciare alle avanguardie. Una gastronomia per il XXI secolo il cui principale fondamento è la riscoperta delle origini più tradizionali. Vediamo queste delizie gastronomiche.

Formaggio Tête de Moine con Dilsea carnosa

Riccio al naturale, Dilsea carnosa e Tête de Moine AOP

È un formaggio svizzero artigianale che viene tagliato a forma di fiore con la girolle o pirouette per esaltarne il singolare aroma e il sapore. Prodotto dal XII secolo, viene realizzato solo in nove caseifici in Svizzera. È stato preparato con quest’alga marina di colore rosso-arancio scuro, in forma di lamine. Dal sapore di crostaceo con un retrogusto di riccio di mare, una leggera dolcezza e una consistenza carnosa.

Formaggio Emmentaler AOP con alghe Kombu e Wakame

Capesante, lenticchie stufate con kombu, lattuga di mare, wakame ed Emmentaler AOP

Famoso per i suoi buchi (non il Gruyère), è un formaggio svizzero artigianale dal sapore delicato di noce. Prodotto dal XIII secolo, la sua eccellente qualità lo rende il “re dei formaggi” a livello mondiale. L’alga Kombu è un’alga marina di colore bruno dal sapore umami intenso e aroma iodato, mentre la Wakame è simile ma con un leggero sapore di ostrica e una consistenza leggermente croccante. La lattuga di mare è anch’essa marina, in lamina sottile, traslucida e di un verde intenso, dal forte aroma di palude e sapore di mollusco.

Appenzeller® con Gracilaria carnosa e Gracilaria Multipartita

San Martiño alla brace, alghe e salsa Appenzeller®

Artigianale, morbido e saporito, viene prodotto in alta montagna in ottobre. Deve il suo esclusivo sapore alla miscela segreta di erbe con cui viene trattato per tre-sei mesi. Solo due persone al mondo conoscono la formula di questa misteriosa salamoia. Le alghe scelte sono la Gracilaria carnosa, di un bel colore tra il rosa e il porpora, di forma cilindrica, con divisioni simili alle corna di un cervo. Di consistenza croccante, carnosa e con aromi di pesce e frutti di mare. La Gracilaria Multipartita è un’alga marina rossa dal sapore di crostaceo e consistenza molto croccante.

Le Gruyère AOP si abbina con Codium e Osmundea

Manzo tartare con alghe e Le Gruyère AOP

Prodotto dal 1115. È un’opzione ideale sia per piatti freddi che caldi ed è il più utilizzato per preparare la fondue, grazie alle sue proprietà fondenti. Le Gruyère AOP può presentare piccoli buchi, anche se, contrariamente alla credenza popolare, questi sono sparsi e non più grandi di un pisello. È uno dei più noti. L’alga Codium, o ramo di mare, ha una forma e una consistenza davvero curiose. Ha la forma di un piccolo arbusto di colore verde bosco, molto ramificato, con rami cilindrici e una singolare consistenza spugnosa. Il suo sapore è salato con un fondo marino molto simile a quello dei percebes, mentre la Osmundea ha la forma di una piccola felce di colore rosso scuro quasi nero. La sua consistenza è leggermente croccante e carnosa. Molto aromatica. Ha un intenso e balsamico sapore tra pesce e frutti di mare, che poco a poco diventa piccante, soprattutto sulla punta della lingua, con un retrogusto che ricorda il tartufo.

Tête de Moine AOP e Codium o ramo di mare

Crostata sottile di mela, Codium in polvere e Tête de Moine AOP

Questo formaggio svizzero artigianale viene tagliato a forma di fiore con la girolle o pirouette per esaltarne il singolare aroma e il sapore. Prodotto dal XII secolo, viene realizzato solo in nove caseifici in Svizzera. Per questo formaggio si ripete una delle alghe precedenti, la codium o ramo di mare.