チーズ・デ・スイス（Quesos de Suiza）とアルゲス・ポルト・ムイニョス（algas Porto Muiños）― 山と海の融合

シェフのイバン・ドミンゲス（Iván Domínguez）が、ラ・コルーニャにあるレストラン「NaDo」で、5種類のスイスの名品チーズと、ポルト・ムイニョスのアルゲス（海藻）を用いた5皿を創作しました。このプレゼンテーションに参加した幸運な来場者たちを驚かせたのです。一見すると組み合わせとして不可能に思えるマリアージュですが、イバンは卓越した才能によって、美食とは常に食卓の上に喜びを求めることであると証明してみせました。

スイスのチーズとポルト・ムイニョスのアルゲスによるこのグルメの出会いは、非常に異なる美食の伝統から生まれた二つの主役が、それにもかかわらず、産地へのこだわり、持続可能性、健康、そして自然なものを大切にするという価値観を共有していることを示しています。これは、前衛性を失うことなく、本質に根ざした高級美食です。21世紀のための美食であり、その主たる基盤は、最も伝統的な起源の再発見にあります。さあ、これらの美食の逸品を見ていきましょう。

Tête de Moine（テット・ド・モワンヌ）チーズとヒルセア・カルノーサ（Dilsea carnosa）

ウニの自然派、ヒルセア・カルノーサ、Tête de Moine AOP

スイスの職人製法によるチーズで、独特の香りと風味を引き立てるため、girolleまたはpirouetteという器具で花の形に削って供されます。12世紀から作られており、スイス国内でわずか9か所のチーズ工房でのみ製造されています。この海藻は、赤みがかった濃いオレンジ色の薄片状の紅藻で、甲殻類の風味とウニのような後味、わずかな甘みと肉厚な食感を持っています。

Emmentaler AOP（エメンタール）チーズとコンブ、ワカメ

ホタテ貝、コンブで煮込んだレンズ豆、海レタス、ワカメ、Emmentaler AOP

穴が多いことで知られ（グリュイエールではありません）、ナッツのような穏やかな風味を持つスイスの職人チーズです。19世紀から作られており、その卓越した品質から世界的に「チーズの王様」と呼ばれています。コンブは茶色の海藻で、強い旨味と沃素の香りを持ちます。ワカメは似た種類ですが、ほのかな牡蠣の風味と、わずかにパリッとした食感があります。海レタスも海藻で、薄く半透明の鮮やかな緑色をしており、強い潮の香りと貝のような風味を持ちます。

Appenzeller®（アッペンツェラー）とグラシラリア・カルノーサ、グラシラリア・ムルティパルタ

サン・マルティーニョの炭火焼き、海藻、Appenzeller®のソース

職人製法で、まろやかで風味豊かなチーズで、10月に高地で製造されます。その独特の風味は、3か月から6か月の熟成期間中に使われる秘密のハーブの配合によるものです。この神秘的なブラインの製法を知るのは、世界でわずか2人だけです。使用される海藻は、美しいピンクから紫がかった色をした円柱状のグラシラリア・カルノーサで、鹿の角のように枝分かれしています。食感はパリッとしていて肉厚で、魚介と貝の香りがあります。グラシラリア・ムルティパルタは、甲殻類の風味とても歯ざわりの良いパリッとした食感を持つ紅藻です。

Le Gruyère AOP（グリュイエール）とコデイウム、オスムンデア

タルタルの牛肉、海藻、Le Gruyère AOP

1115年から作られています。冷たい料理にも温かい料理にも理想的な選択肢で、溶けやすい性質からフォンデュに最も多く使われています。Le Gruyère AOPには小さな穴が見られることがありますが、一般的な思い込みに反して、それらは散在しており、エンドウ豆より大きくはありません。最も有名なチーズの一つです。コデイウムは、海のコデイウムまたは「海のブッシュ」とも呼ばれ、非常に珍しい形と食感を持っています。深い森のような緑色の小さな低木の形をし、よく枝分かれした円筒状の枝と、独特のスポンジのような食感を持ちます。味は塩味で、フジツボにとてもよく似た海の風味があります。オスムンデアは、ほぼ黒に近い濃い赤色の小さなシダの形をしています。食感はわずかにパリッとして肉厚です。非常に香りが高く、魚介と貝の間のような強く芳醇な風味があり、徐々にピリッとした辛味が現れ、特に舌先で顕著になります。後味はトリュフを思わせます。

Tête de Moine AOPとコデイウム（海のブッシュ）

リンゴのフィン・タルト、コデイウムのパウダー、Tête de Moine AOP

このスイスの職人チーズは、独特の香りと風味を引き立てるため、girolleまたはpirouetteという器具で花の形に削って供されます。12世紀から作られており、スイス国内でわずか9か所のチーズ工房でのみ製造されています。このチーズには、先に登場した海藻の一つ、コデイウム（海のブッシュ）が再び使われています。