Lentejas estofadas con chorizo como las hacía mi abuela

Hay platos que no necesitan reinvención. Las lentejas estofadas con chorizo son uno de ellos. Las he comido en casa de mi abuela cientos de domingos de invierno y te aseguro que el secreto no estaba en ningún ingrediente raro: estaba en el fuego lento, en una lenteja que no se deshace y en un chorizo que suelta pimentón del bueno.

Esta es la receta tal cual la hacía ella, con las proporciones que he ido afinando a base de repetirla. Apunta porque, si la respetas, salen igual cada vez.

Por qué estas lentejas son las de siempre

Las lentejas de la abuela no llevaban ni curry, ni leche de coco, ni "toque oriental". Llevaban lenteja pardina, chorizo de guisar, una panceta que diera grasa, verdura para el sofrito y agua. Punto.

La gracia está en cómo se cuecen: a fuego muy bajo, sin prisa, sin remover con cuchara de palo agresiva (se rompen) y con el chorizo soltando el rato suficiente para que tiña el caldo sin engrasarlo.

Ingredientes (para 4 personas)

• 300 g de lentejas pardinas (o castellanas; las pardinas aguantan mejor entera)
• 2 chorizos de guisar (unos 180 g en total), tipo asturiano o riojano
• 100 g de panceta curada en un taco
• 1 cebolla mediana (150 g)
• 1 zanahoria grande (120 g)
• 1 pimiento verde italiano pequeño (80 g)
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado (100 g) o 1 cucharada de tomate triturado
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce de la Vera DOP
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1,2 litros de agua (mejor si está templada al añadirla)
• 1 cucharadita de sal (y rectificas al final)
• Pimienta negra recién molida

Si quieres versión sin gluten, revisa que el chorizo y la panceta no lleven trazas: la mayoría no, pero hay marcas con conservantes que sí.

Elaboración paso a paso

1. Las lentejas, sin remojo. Las pardinas no lo necesitan. Las pones en un colador, las enjuagas bajo el grifo unos 30 segundos y retiras cualquier piedrecita. Reserva.

2. Pica la verdura fina. Cebolla, zanahoria y pimiento verde en brunoise (cubitos pequeños, de medio centímetro). Los ajos, en láminas. Esto te llevará 8-10 minutos. Cuanto más fino piques, mejor se integra el sofrito.

3. Sofríe en olla ancha. En una cazuela honda o cocotte, calienta los 40 ml de aceite a fuego medio. Echa la panceta en taco y dórala 3-4 minutos. Añade la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los ajos con una pizca de sal. Pochas 12-15 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté traslúcida y casi caramelizada. No tengas prisa: aquí se hace el plato.

4. Tomate y pimentón. Añade el tomate rallado y sube un punto el fuego. Cocina 4-5 minutos hasta que pierda el agua y se vea el aceite separarse. Apartas la cazuela del fuego, echas el pimentón de la Vera DOP y remueves 10 segundos. Si lo quemas, amarga el guiso entero.

5. Lentejas, chorizo y laurel. Vuelve al fuego. Añade las lentejas escurridas, los chorizos enteros (luego los cortarás) y la hoja de laurel. Remueve para que se impregnen del sofrito, un minuto.

6. Agua templada y a fuego lento. Cubre con los 1,2 litros de agua templada. Lleva a hervor suave, baja al mínimo, tapa dejando una rendija y cocina 45-55 minutos. La lenteja pardina pide ese tiempo para quedar entera pero cremosa por dentro.

7. A los 30 minutos, prueba. Saca un chorizo, córtalo en rodajas de 1 cm y devuélvelo a la olla. Comprueba el caldo: si está corto, añade un poco de agua caliente (nunca fría, parte la lenteja). Sal: una cucharadita y rectifica al final.

8. Reposo de 10 minutos. Apaga, tapa y deja reposar. El caldo se asienta, el chorizo termina de soltar y la lenteja absorbe sabor.

Trucos y variaciones

• Agua dura = lenteja dura. Si en tu zona el agua tiene mucha cal, usa embotellada o añade media cucharadita de bicarbonato. Marca la diferencia.
• Para espesar el caldo sin harina: saca un cazo de lentejas con caldo, tritúralo y devuélvelo. Cremoso al instante.
• Versión con morcilla: añade media morcilla de Burgos en los últimos 15 minutos. No la metas antes o se deshace.
• Olla rápida: mismo sofrito, 12 minutos desde que sube la válvula. No queda igual, pero salva un martes.

Maridaje y servicio

Plato hondo, cuchara grande y pan de barra que aguante mojar. De vino, un tinto joven de Rioja o un Mencía de Bierzo DOP: la acidez corta la grasa del chorizo. Si prefieres cerveza, una rubia tipo lager fría.

De postre, algo ligero: una naranja en gajos con canela o un yogur natural. Después de un plato de lentejas no necesitas tarta.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden congelar? Sí, perfectamente. Aguantan 3 meses en táper hermético. Descongela en nevera la noche anterior y calienta a fuego suave con un chorrito de agua.

¿Cuánto duran en la nevera? 3-4 días en recipiente cerrado. De hecho, al día siguiente están mejor: el sofrito ha terminado de integrarse.

¿Puedo hacerlas sin chorizo? Puedes, pero ya no son estas lentejas. Si quieres versión vegetal, sustituye chorizo y panceta por 1 cucharadita extra de pimentón ahumado y 50 g de setas secas hidratadas. Otro plato, también rico.

¿Por qué se me deshacen las lentejas? Tres motivos: cocción a fuego fuerte, removidas con cuchara, o añadiste agua fría a mitad. Fuego mínimo, agua templada y movimiento de muñeca con la cazuela en vez de cuchara.

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