Medio centenar de cocineros reinventan la aceituna

Medio centenar de cocineros reinventan la aceituna

Escrito por: Maximo    2 diciembre 2019     6 minutos

Uno de nuestros productos más destacados es la aceituna, tanto la de mesa como en zumo, el aceite. En esta ocasión es la aceituna la que toma el protagonismo.

En principio son cincuenta, los pioneros que a partir de la fecha presentarán en sus restaurantes una tapa basada en la aceituna, pero no dudamos que aumentarán en poco tiempo. La aceituna es un fruto que al día de hoy no está reconocido por el valor que tiene, no a nivel de su zumo, el aceite, sino la aceituna de mesa, la que a diario utilizamos de una forma «sin querer» podríamos decir, pues nos la sirven en el bar cuando tomamos una cerveza o vino, cuando compramos pan con aceitunas, cuando abrimos una lata porque nos llegan invitados, pero sin embargo hay platos en los que puede ser protagonista. Producto típico mediterráneo la aceituna lleva con nosotros «toda la vida».

La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, ha iniciado una campaña a nivel nacional para que dicho producto, tan versátil y tan conocido ocupe su puesto gastronómico. Para ello cincuenta cocineros destacados de la gastronomías española, muchos de ellos con estrellas Michelín, participan en la referida campaña creando una tapa protagonizada por la aceituna. La presentación se ha realizado días pasados en la que cinco de los cocineros participantes han elaborado su tapa en directo. Ha cerrado el acto el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis planas.

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Las tapas presentadas y elaboradas en directo han sido: Diego Guerrero ( Aceituna negra hojiblanca y coliflor); Pepa Muñoz Pesto de (aceituna manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz); Pepe Rodríguez (Gazpacho de Aceituna Gordal, sopa de hierbas y almendras); Ramón Freixa (Aceituna negra cacereña, para la hora del aperitivo-perfecto-en sus puntos);Ricard Camarena (Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio. Podéis consultar las recetas en este enlace.

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La aceituna de mesa española es la mejor tapa… y es mucho más que eso. Gracias a que contienen los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), encierran en su pulpa un inmenso horizonte de posibilidades, de combinaciones y de ingredientes que recorren un total de 50 primeras figuras de los fogones ibéricos. Un primer tramo que se multiplicará exponencialmente en torno al hashtag #elretodelaaceituna para cimentar la nueva reinvención de la aceituna de mesa. Muchas son sus formas de presentarlas:

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Enteras: mantienen la forma original y el hueso.
Deshuesadas: enteras, troceadas, en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas.
Rellenas: el hueso se sustituye por cualquiera de los más de 100 rellenos que España ofrece a todo el mundo.
Aceitunas machacadas o partidas: un procedimiento abre la pulpa sin fracturar el hueso, que permanece entero.
Aceitunas seccionadas o rayadas: mediante incisiones en la piel y parte de la pulpa.
Saladas: cortadas en gajos o lonjas, predominan en comparación con el resto de productos.
Lonjas: deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor similar.

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Arrugadas: naturalmente en el árbol o empleando, entre otros, sal seca.
Punzadas: con perforaciones en la cutícula.
Alcaparrado: acompañadas de alcaparras.
Tiradas: introducidas en su envase sin orden.
Colocadas: dispuestas en su formato de presentación al consumidor siguiendo un patrón geométrico o simétrico.
Aceitunas con pedúnculo.
Pasta de aceitunas: pulpa molida. con o sin otros productos.
Aderezadas o aliñadas: su líquido de gobierno se enriquece con productos aromáticos vegetales

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Las cinco primeras Aceitunas de Autor han sido las protagonistas del showcooking celebrado en Platea. Uno de los templos de la gastronomía europea, el más grande del Viejo Continente, ha sido el escenario elegido para dar el pistoletazo de salida a la revolución de la reinvención llevada a cabo por 50 cocineros y que llegará a muchos más a través de #elretodelaaceituna. Más datos sobre los autores en este enlace.

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Como presidente de Interaceituna, Ricardo Serra, ha manifestado en su intervención que “este tipo de iniciativas son bienvenidas, ya que ayudan a abrir nuevas vías de comercialización y a potenciar las ya existentes, contribuyendo así al fortalecimiento del sector. Por todo ello, Interaceituna agradece a los chefs presentes hoy su colaboración e implicación en la reinvención de la aceituna”.

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Para el desarrollo de esta acción, Interaceituna ha realizado una consultoría estratégica sectorial previa de los desafíos con los que tiene que lidiar este producto en nuestro país, a la hora de plantear las actuaciones a implementar para superarlos. Mateo Blay, presidente de AGR Food Marketing y responsable de esa auditoría, ha compartido con los asistentes los resultados de su análisis y su diagnóstico. A su juicio, “la viabilidad del sector depende de su capacidad para generar valor añadido y una diversificación del consumo, ambos viables por la versatilidad y calidad del producto».

Luis Planas

El Ministro de Agricultura Pesca y Alimentación en funciones, Luis Planas, ha resaltado la importancia de esta campaña ya que España es el principal pais en la producción de aceituna, un producto mediterráneo que se lleva utilizando miles de años. Si sois aficionados a la lectura de la expansión del Imperio Romano veréis que el olivo y la aceituna tienen mucho protagonismo.

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Y qué mejor manera que celebrar el comienzo de esta campaña que degustar algunas de las variedades de aceitunas con platos fáciles de preparar. Han sido cuatro los tipos de aceituna seleccionados, en varias preparaciones cada uno de ellos. Os hacemos un breve resumen de los distintos aperitivos fáciles de preparar y que se han degustado con cada una de ellas:

Aceituna cacereña: Taboulé con aceituna, Tosta de anchoa y curcuma con tierra de aceituna, carrillera de ternera con salsa de aceituna y cremoso de patata.

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Aceituna Gordal: Bombas de aceituna (diversos rellenos), Mini burguer de ternera con aros de aceituna en tempura, Ensalada malagueña con aceituna, naranja, huevo, patata y bacalao.

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Aceituna Manzanilla: Gilda, Brioche de chipirones con ali oli de aceituna.

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Aceituna Hojiblanca: Tartar de atún rojo con caviar de aceituna. Ensaladilla rusa con espuma de aceituna, Coca de paté de aceitunas con bacalao ahumado.

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Pan de aceituna: con ibéricos y quesos nacionales e internacionales.

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Las aceitunas son el único fruto que, de manera natural, contiene los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Gracias a esta particularidad, resulta extremadamente versátil a la hora de introducirla en la alimentación de cada día. La cantidad diaria recomendable de este alimento se establece en 7 aceitunas al día, un sencillo gesto para incorporar a organismo todos sus beneficios. Un producto milenario de nuestro clima mediterráneo.

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