Mes del cachopo en Pancipelao (Madrid)

Un plato que se está imponiendo en las cartas de los restaurantes y en este caso en Pancipelao, en pleno Vallecas, nos ofrece desde hoy y hasta el 19 de Junio cuatro nuevos cachopos que se añaden a los cinco creados el año anterior. Estos nueve cachopos se pueden consumir por 23€ cada uno, como un plato más de la carta, sin incluir pan ni bebida.

Pero vamos a presentar a los nuevos cachopos. Decir que el chef Pepe Filloa nos hace recorrer varias regiones españolas – esperamos que complete todas en los próximo meses cachoperos. En esta ocasión este plato asturiano rinde homenaje, utilizando ingredientes autóctonos de esas regiones, a : Extremadura, Galicia, León y Tineo, cuatro cachopos muy atractivos y deliciosos.

Para todos ellos en vez de tapa (corte habitual de la ternera para elaborar el cachopo) Pepe Filloa utiliza solomillo, pues «arropa» mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta. Pero seguro que os lo estáis imaginando y deseando conocerlo en profundidad. Comenzamos con la degustación.

Mesas de cuatro comensales, cada cachopo y su guarnición viene preparado para cuatro raciones, así como la ensalada con la que se comienza esta … ¿degustación? Quizás mejor disfrutar de este placer gastronómico en forma de cachopo.

No vamos a indicar preferencias de los comensales, a cada uno le hemos dado un «apellido» pero sin más. El orden es en el que los han servido. Comenzamos por el de Galicia, que nos hace percibir el aroma de los prados. Se utiliza solomillo de vaca rubia y el relleno consiste en un sabroso lacón gallego así como queso semicurado. De guarnición pimientos de padrón y cachelos. ¡Exquisito!

Y bajamos un poquito, no mucho, hasta León que da nombre a otro de los platos. Solomillo de ternera mamona del Valle del Esla, con cecina ibérica de Entrepeñas y queso artesano con leche cruda de oveja de Toral de los Guzmanes del mismo Valle. La guarnición se compone de puerro pochado y tomate pata negra. ¡Fantástico!.

Llegamos al Tineo, asturiano, donde existe un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego. Pues este es el embutido – chosco – que participa en el cachopo. Solomillo de vaca frisona, con chosco y bañado con cremoso queso de vaca de afuera¨l pitu (uno de los quesos asturianos más antiguo)y crema de queso de oveja. Guarnición de patatas gajo y pimiento verde frito. ¡Delicioso!.

Finalizamos hacia el Sur. El cachopo Extremadura que como no podía ser menos, se elabora con presa ibérica – sustituyendo al solomillo – relleno de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. Guarnición de pimiento rojo italiano y patatas fritas. ¡Contundente!

Los otros cinco cachopos los enumeramos porque iremos en otra ocasión cinco comensales, para hacer la cata. Se denominan – Cantabria en este caso marinero – La Mancha con venado de los Montes de Toledo – Andalucía … Sierra de Aracena, Valle de los Pedroches, Serranía de Ronda, … – Pancipelao carne de sierra de Guadarrama, jamón de cebo de campo, queso de Campo Real – Clásico asturiano solomillo de cerdo ibérico, cecina de León, Queso de Cabrales – Hay que probarlos.

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