Pollo al ajillo: la receta de la abuela en sartén y en 30 minutos

Hay platos que huelen a domingo antes de haberlos probado. El pollo al ajillo es uno de ellos. Un pollo troceado, mucho ajo, aceite de oliva, un chorro de vino blanco y una sartén honesta. Poco más. Y sin embargo, cuando sale bien, no hay quien se resista a mojar pan hasta dejar la sartén como salió de la tienda.

Es de esos platos que hacía la abuela sin receta ni báscula, calculando a ojo, y siempre salía. Aquí voy a intentar ponerle números para que a ti también te salga. Media hora, una sartén amplia y producto decente. Nada de vino de cocinar del malo ni ajos que llevan seis meses en el cajón.

Ingredientes para 4 personas

• 1,2 kg de pollo troceado (mejor muslo y contramuslo con hueso y piel; también vale un pollo entero troceado por el pollero)
• 12 dientes de ajo (sí, doce; luego lo explico)
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra (un Picual o un Hojiblanca funcionan bien)
• 150 ml de vino blanco seco (un verdejo o un albariño joven; nada dulce)
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de perejil fresco (unos 10 g, picado)
• 1 guindilla cayena (opcional, media si no te va el picante)
• Sal (1 cucharadita para empezar, rectificas al final)
• Pimienta negra recién molida

Si el pollo lo compras en carnicería, pide que te lo troceen en piezas pequeñas, tamaño bocado grande. Cuanto más pequeño, más superficie tostada y más rápido se hace.

Elaboración paso a paso

1. Prepara el pollo (5 min). Seca bien los trozos con papel de cocina. Este paso parece tonto, pero es la diferencia entre pollo dorado y pollo cocido. Salpimenta generoso.

2. Dora los ajos (3 min). En una sartén amplia (28-30 cm), calienta el aceite a fuego medio. Aplasta los ajos con la piel de un golpe con el cuchillo — no los piques. Échalos y dóralos hasta que estén color oro suave. En cuanto huelan, sácalos y resérvalos. Si se pasan, amargan.

3. Sella el pollo (8-10 min). Sube el fuego a medio-alto. Coloca los trozos con la piel hacia abajo, sin amontonar. Déjalos 4-5 minutos sin tocar hasta que la piel esté dorada y crujiente. Dale la vuelta y otros 4 minutos.

4. Incorpora aromáticos (1 min). Añade el laurel, la cayena y devuelve los ajos a la sartén. Remueve 30 segundos para que se integren.

5. Desglasa con vino (2 min). Echa el vino blanco de golpe. Sube el fuego. Deja que evapore el alcohol y reduzca a la mitad. Vas a notar cómo se despegan los jugos del fondo — ahí está el sabor.

6. Termina de cocinar (10 min). Baja el fuego a medio-bajo, tapa parcialmente y deja que el pollo termine de hacerse en su jugo. Si ves que se seca, añade 50 ml de agua caliente. El punto: pincha un muslo, si sale jugo transparente, está.

7. Perejil y reposo (2 min). Espolvorea el perejil picado fuera del fuego. Rectifica de sal. Deja reposar 2 minutos antes de servir.

Trucos y variaciones

• Que el ajo no amargue. El error clásico es tirar los ajos picados con el aceite frío y olvidarse. Aplastados con piel, a fuego medio y fuera en cuanto doran. Si se ponen marrones oscuros, tíralos y empieza de nuevo.
• Piel crujiente. Sartén amplia y no amontonar. Si pones el pollo pegado, suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
• Versión con brandy. En algunas casas se sustituye parte del vino por un chorro de brandy o coñac (30 ml). Aporta más profundidad, pero si hay niños, mejor solo vino.
• Sin gluten. La receta lo es de origen. Comprueba solo que el vino no lleve aditivos raros — la mayoría de blancos jóvenes son aptos.

Maridaje y servicio

Vino blanco con cuerpo o un tinto joven ligero. Un verdejo de Rueda DO o un godello de Valdeorras DO acompañan de maravilla. Si prefieres tinto, un mencía joven de Bierzo DO.

De guarnición, patatas fritas en panadera (cortadas gruesas y hechas en aceite a 140 °C primero, luego a 180 °C). O simplemente pan de pueblo tostado para mojar. Nada de arroz blanco: el jugo pide corteza.

Preguntas frecuentes

¿Se puede congelar? Sí, hasta 2 meses en recipiente hermético. Descongela en nevera 12 horas y recalienta en sartén a fuego suave con un chorro de agua para recuperar la salsa.

¿Cuánto aguanta en la nevera? 3 días en tupper cerrado. De hecho, al día siguiente está mejor: el ajo se integra.

¿Puedo hacerlo con pechuga? Puedes, pero queda más seco. Si tiras de pechuga, reduce el tiempo de cocción final a 5-6 minutos y córtala en dados grandes.

¿Y si no tengo vino blanco? Sustituye por caldo de pollo casero + una cucharadita de vinagre de Jerez. No es lo mismo, pero salva la papeleta.

Cosas Ricas Recetas #aceite-de-oliva #ajo #pollo #receta #vino-blanco