Sergio Bastard lleva la salmuria a sus platos (Santander-CA)

En primer lugar aclaramos que la salmuria es un producto que se comienza a utilizar con frecuencia en muchas cocinas, se trata de la salmuera de las anchoas del Cantábrico, por lo que de nuevo nos muestra su creatividad culinaria. De esta forma Casona del Judío se transforma en unos platos que se pueden denominar los Umami del Cantábrico, dado su sabor agradable. La salmuria supone “dar un valor importante a lo residual; dotar de una vida inédita a los productos de Cantabria”.

Aquellos que quieran descubrir la magia de este sorprendente ingrediente en la cocina de Casona del Judío pueden hacerlo a través de platos como Chipirón curado en salmuria con hinojo marino que se deshace en la boca -después de la curación, la textura del chipirón cambia por completo y resulta mucho más suave de lo habitual. Lo mismo sucede con el sabor, que se vuelve más intenso; completamente inesperado.

Otra divertida receta que permite saborear los curiosos “poderes” de la salmuria es un Tartar de langostino tigre que tiene como base cremosa la holandesa curada y como gran protagonista un langostino curado que se adereza con ralladura de semilla de laurel y acedera de playa. Una original explosión de sabor que sin duda merece la pena probar.

En un principio, Sergio Bastard y su equipo utilizaron la salmuria como condimento; pero muy pronto se dieron cuenta del enorme universo de posibilidades culinarias que les abría por eso empezaron a volcarse en su trabajo con ella, descubriendo que “se puede utilizar para curar, marinar, cocinar…” y también para dotar de una identidad absolutamente singular y personal a sus recetas.

Gracias al “umami cántabro”, Bastard ha descubierto creaciones únicas, como su holandesa: se elabora con yema de huevo curada en salmuria, lo que hace que su textura y sabor sean más intensos, ¡y además alarga su vida útil! La búsqueda de la sorpresa en el comensal es una constante en la cocina de Sergio, y la esencia de este poderoso aditivo. “Es sorprendente ver cómo altera de forma diferente cada producto: transforma los ingredientes, los hace mejores”, cuenta entusiasmado.

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