Caldo de pollo concentrado con Thermomix 7 para tener siempre en el congelador

Tener caldo de pollo casero en el congelador es de esas cosas que cambian tu cocina del lunes. Llegas tarde, abres el cajón, sacas dos cubitos, los disuelves en agua hirviendo y ya tienes base para un arroz, una sopa o para mojar unos guisantes salteados. La Thermomix TM7 hace este trabajo en una hora larga, sin humear la cocina ni vigilar la olla. Y el resultado, bien hecho, deja en ridículo a cualquier pastilla de supermercado.

La idea no es nueva: es el viejo truco francés del glace de volaille llevado a cubitera. Concentras un fondo de pollo hasta que queda denso, casi gelatinoso, lo congelas en porciones pequeñas y multiplicas su vida útil. Aquí va la versión que llevo haciendo desde hace años, ajustada a la TM7.

Por qué hacer caldo concentrado en casa (y dejar las pastillas)

Las pastillas comerciales tienen sal, grasa de palma y potenciadores. Sirven para un apuro, pero no saben a pollo: saben a glutamato. Un caldo concentrado casero pesa menos en la nevera que un tupper de litro, ocupa una cubitera en el congelador y te da control total de la sal. Además, aprovechas carcasas y alitas que cuestan poco.

Ingredientes para unos 25-30 cubitos (equivalen a 6-7 litros de caldo)

• 1,2 kg de carcasas de pollo (mejor mitad campero, mitad blanco)
• 400 g de alitas de pollo (aportan colágeno)
• 1 cebolla grande (200 g) pelada y partida en cuartos
• 1 puerro (150 g) solo la parte blanca, en trozos
• 2 zanahorias (180 g) peladas y en trozos
• 1 rama de apio (60 g)
• 2 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• 6-8 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal (5 g) — no más, luego se concentra
• 1.500 ml de agua fría

Para 4-6 raciones de uso diario. Contiene apio (alérgeno).

Elaboración paso a paso con Thermomix TM7

1. Dorar las carcasas (8 minutos). Coloca las carcasas y las alitas en una bandeja de horno a 220 °C durante 20 minutos antes de empezar. Esto no es opcional: el dorado previo es lo que diferencia un caldo pálido de un caldo con cuerpo. Reserva los jugos que suelte la bandeja.

2. Sofrito en el vaso (5 min / 120 °C / vel. 1). Pon cebolla, puerro, zanahoria, apio y ajos en el vaso con 20 g de aceite de oliva. 5 minutos a 120 °C, velocidad 1, con cubilete puesto. Busca que la cebolla quede translúcida y empiece a coger color en los bordes.

3. Añade el pollo y el agua. Incorpora las carcasas doradas, las alitas, los jugos de la bandeja, el laurel, la pimienta y la sal. Cubre con 1.500 ml de agua fría (importante que sea fría: el colágeno se libera mejor en arranque lento).

4. Cocción larga (60 min / 100 °C / vel. cuchara / giro a la izquierda). Programa 60 minutos a 100 °C, velocidad cuchara con giro inverso. Cubilete fuera, cestillo encima para evitar salpicaduras. Si ves que hierve muy fuerte, baja a 95 °C.

5. Cuela en caliente. Vierte sobre un colador fino o una estameña sobre un bol. Presiona suavemente los huesos para extraer todo el jugo. Deberías tener entre 1.200 y 1.300 ml de caldo claro.

6. Reducción a concentrado (25-35 min / Varoma / vel. 2 / sin cubilete). Limpia el vaso, devuelve el caldo colado y programa 30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2, sin cubilete (coloca el cestillo encima como tapa, para que evapore). Busca reducirlo a la cuarta parte: unos 300-350 ml. Sabrás que está cuando al mojar una cuchara y enfriarla, deje una película brillante.

Cómo congelarlo en cubitos (y olvidarte)

Deja templar 15 minutos. Vierte el concentrado en una cubitera de silicona de cubos de 15 ml (las clásicas de hielo). Te saldrán entre 22 y 25 cubitos. Cuando estén bien congelados (mínimo 8 horas), desmolda y pásalos a una bolsa de congelación con cierre, etiquetada con la fecha.

Equivalencias de uso: cuánto cubito por receta

Disuélvelo siempre en agua caliente y rectifica de sal al final. Como llevas poca sal en el concentrado, el guiso no se te disparará.

Trucos y variaciones

• Más cuerpo, más colágeno. Sustituye 200 g de carcasa por una mano de pollo o un par de patas. El caldo gelifica más al enfriar y los cubos quedan firmes como gominolas.
• Versión oscura, estilo demi-glace. Tuesta las verduras 10 minutos a 200 °C antes de meterlas en el vaso. El sabor se vuelve más profundo, ideal para salsas.
• Sin gluten y sin lácteos. La receta lo es de serie. Si lo usas como base de bechamel, ojo ahí con la harina.
• Error típico: no colar bien. Si quedan partículas, la reducción se quema en los bordes del vaso. Estameña o colador muy fino, siempre.

Maridaje y servicio

Si lo tomas como consomé, una copa de fino o manzanilla (Jerez DOP / Manzanilla de Sanlúcar DOP) muy fría va de lujo con el toque salino del caldo. Sirve en taza pequeña, con unas gotas de jerez seco dentro y cebollino picado. Para sopas con tropezón, un blanco con cuerpo tipo godello.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta en el congelador? Tres meses en perfecto estado. A partir del cuarto pierde aroma, aunque sigue siendo seguro.

¿Y en la nevera, sin congelar? El concentrado en bote hermético aguanta 5 días. La capa de grasa que se forma arriba lo protege; no la retires hasta usarlo.

¿Se puede hacer con caldo de cocido sobrante? Sí, pero reduce el tiempo de cocción (paso 4) a 20 minutos y ve directo a la reducción. El sabor será más contundente, con notas de garbanzo y morcillo.

¿Sirve para bebés o dietas bajas en sodio? Sí, omitiendo la sal del paso 3. El concentrado sin sal aguanta igual congelado y permite ajustar después según para quién cocines.

Cosas Ricas Recetas #caldo de pollo #congelador #pollo #receta #Thermomix