Receta clásica de ceviche peruano

El ceviche es una receta que pide verano: fresco, ácido y con texturas crujientes que despiertan el paladar. Una buena receta empieza mucho antes de encender el fuego: la elección del pescado y la limpieza marcan la diferencia. Elegir bien un restaurante no depende solo del precio; lo mismo ocurre en casa: tener ingredientes frescos y un corte correcto transforma un plato sencillo en uno memorable. Aquí explico cómo preparar un ceviche peruano clásico, pensado para días calurosos y para quienes buscan un resultado auténtico y fiable.

Descripción y contexto

El ceviche peruano combina pescado crudo marinado en jugo de limón con cebolla roja, cilantro y ají. Es un plato emblemático de la costa peruana, consumido tanto en almuerzos informales como en celebraciones. Su fuerza está en el contraste: la acidez del limón, la suculencia del pescado y el crujiente de la cebolla o de la cancha. Nivel de dificultad: bajo–medio; técnica principal: cortar con criterio y controlar los tiempos de marinado.

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de pescado blanco fresco (corvina, lenguado o mero), en cubos de 2 cm
• 8–10 limones (jugo), preferiblemente limones verdes
• 1 cebolla roja grande, cortada en plumas finas
• 1 manojo pequeño de cilantro, solo hojas, picadas groseramente
• 1–2 ajíes limo o ají amarillo sin venas y semillas, en tiras (opcional)
• Sal fina al gusto
• Pimienta negra recién molida (opcional)
• Para acompañar: camote cocido en rodajas, choclo (maíz cocido) o cancha tostada

Paso a paso

1. Lava el pescado con agua fría y sécalo con papel de cocina. Corta en cubos parejos de unos 2 centímetros; la uniformidad asegura un marinado regular.
2. Exprime los limones y cuela el zumo para eliminar semillas y pulpa gruesa. Debes obtener suficiente jugo para cubrir el pescado: suele ser 200–250 ml para las cantidades indicadas.
3. Coloca el pescado en un bol frío. Añade sal fina y mezcla suavemente. Agrega el jugo de limón hasta cubrir apenas el pescado; dejar demasiado líquido sumerge el plato en acidez.
4. Deja marinar 6–10 minutos si prefieres el pescado ligeramente firme; 12–15 minutos para una textura más ‘cocida’ por el ácido. No sobrepases 20 minutos para evitar que se vuelva seco o gomoso.
5. Incorpora la cebolla roja, el ají y el cilantro. Mezcla con cuidado para que los sabores se integren sin deshacer los cubos de pescado. Rectifica de sal y añade pimienta si quieres.
6. Sírvelo inmediatamente acompañado de camote y choclo o cancha. El contraste de temperaturas y texturas es también parte esencial del disfrute.

Consejos prácticos

• Usa pescado lo más fresco posible: olor suave a mar, carne firme y sin decoloraciones. Si dudas, compra filetes y córtalos tú mismo.
• El tiempo de marinado decide la textura: menos tiempo = más crudo y jugoso; más tiempo = más terso y blanqueado. Ajusta según preferencia.
• La cebolla gana si la dejas en agua fría 5 minutos antes de usarla; pierde intensidad y añade un frescor agradable sin dominar.
• No necesitas aceite. La gracia del ceviche está en el ácido y en la frescura de los ingredientes, no en las grasas.
• Si quieres una versión más sabrosa, reserva una pequeña cantidad del jugo de marinado y mézclala con un poco de leche fría o caldo de pescado para hacer una leche de tigre para beber o para añadir al servir.

Errores comunes

• No controlar el tiempo de marinado: dejar el pescado demasiado tiempo lo endurece y reseca. Cronómetro recomendable.
• Usar limones de mala calidad o demasiado viejos: dan menos jugo y un perfil ácido plano. Mejor limones jugosos y aromáticos.
• Agregar sal al final sin probar: la sal en crudo actúa distinto; incorpora una base al inicio y ajusta después.
• Cortar el pescado en trozos desiguales: provoca texturas inconsistentes en el plato.
• Olvidar el acompañamiento cálido o crocante: el camote y la cancha equilibran la acidez y aportan contraste.

Preguntas frecuentes

¿Qué tipo de pescado es el más apropiado?
Prefiere pescados de carne blanca y firme como corvina, lenguado o mero. Su textura soporta bien el marinado y no deshace fácilmente. Evita pescados grasos o con olor fuerte.

¿Puedo usar limón embotellado?
En emergencia sí, pero el perfil aromático cambia: el ceviche pierde parte de su frescura. El zumo recién exprimido aporta aceites y notas cítricas que no se reemplazan.

¿Cómo saber si el pescado está fresco?
Olfatea: debe oler a mar, no a pescado viejo. La carne debe estar firme y el color uniforme. Compra en un puesto de confianza y consume el mismo día.

¿El ceviche es seguro para niños o embarazadas?
Por su condición de pescado crudo marinado, conviene consultar a un profesional de salud. En muchos casos se recomienda cocinar completamente para esos grupos por precaución.

Este método busca el equilibrio clásico: acidez, textura y frescura. Practica con pequeñas variaciones hasta dar con tu punto ideal de marinado y acidez. El ceviche bien hecho refresca y despierta los sentidos; es un recordatorio de que la simplicidad, cuando está bien ejecutada, basta para crear platos memorables.

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