جوائز فلورنسيو سانشيدريان، الدورة الثالثة

إلى جانب كونه سفير لحم الخنزير الأيبيري على المستوى العالمي وامتلاكه العديد من الجوائز والألقاب، لا يخفي فلورنسيو سانشيدريان حبه لهذا المنتج، لحم الخنزير الأيبيري، إذ يُعد شخصية حاضرة في العديد من الفعاليات. ومنذ بضع سنوات، وبالتعاون دائماً مع قطاع الضيافة، يرعى جوائز متعددة: صليب الذهب للاستحقاق الغاستروномي؛ وصلبان الاستحقاق الغاستروномي، والمسابقة الوطنية “فلورنسيو سانشيدريان”.

في هذه الدورة، سيتسلم جائزة صليب الذهب الثاني للاستحقاق الغاستروномي كل من القاطعة راكيل أكوستا وصاحب المطعم خيرالdo أوتير، وذلك على يد فلورنسيو سانشيدريان يوم الاثنين 14 نوفمبر (11:30) في فندق فينتا دي فارغاس بجزيرة سان فernando. يجتمع التقليد والطليعية في الدورة الثانية لهذه الجوائز التي ينظمها سفير لحم الخنزير الأيبيري العالمي وجمعية ضيافة وسياحة الجزيرة (ASIHTUR)، والتي تعود بعد عامين من التوقف بسبب الجائحة. وكخاتمة، سيتنافس سبعة متأهلين في مسابقته الوطنية الثالثة لقطع الكتف.

الحماس والنضج

بطلة في عالم الرجال. “نكرم راكيل أكوستا لكونها رائدة. فبالرغم من شبابها، فإن مسيرتها أعلت من شأن المرأة في مهنة تقليدية للرجال”، يؤكد فلورنسيو سانشيدريان، القاطع الوحيد الذي يحمل علامة “إسبانيا”. وصيفة المعرض الدولي للذواقة، تلك البورغوسية البالغة 27 عاماً بدأت القطع عام 2013 في متجر Nobleza Charra بسalamanca. وبعد رحلة شاقة بين إيبيزا ومدريد، حققت حلمها وأسست شركتها الخاصة لقطع اللحوم. وتوظف حالياً ثماني نساء.

تمر 50 عاماً على افتتاح مطعم Asador Gerardo، الأقدم بين المطاعم الـ25 التي يديرها خيرالdo أوتير، مؤسس مجموعة Oter، في مدينة مدريد. من بينها علامات معروفة مثل El barril (11 فرعاً) وTeitu وLa leñera. وبعيداً عن الحجم، تكافئ صليب الذهب ركائز هذه الإمبراطورية: منتج عالي الجودة وخدمة فعّالة. “القاعدة الثابتة للطبخ التقليدي”، يؤكد مانويل دي لوس ريوس، الخبير الغاستروномي وعضو لجنة التحكيم.
“وفي إطار اهتمامه بالمادة الخام، نشكر خيرالdo أوتير على دعمه المطلق لحم الخنزير الأيبيري، الذي لا يغيب عن أي من مطاعمه منذ عام 1972″، يضيف مانويل دي لوس ريوس. وقبل الجائحة، كانت المجموعة تستهلك “أكثر من 4000 قائمة من أرجل لحم الخنزير سنوياً”.

يرعى خوليان مارتين، منتج الأيبيري في غيخويلو منذ عام 1933، صليبي الذهب والفضة للاستحقاق الغاستروномي لعام 2022. وهي صلبان مصنوعة يدوياً على يد الصائغ المعروف ميغيل أنخل كوادروس بيلثون من سان فernando، وتصاميمها حصرية للجوائز، واثنان منها مطليان بالذهب عيار 24. وهي تكرم حماس الموهبة ونضج الخبرة، حيث يلتقي الماضي والحاضر والمستقبل: “مبتكرو اليوم يكتبون أسطورة الغد”.

صلبان الفضة

تكافئ صلبان الفضة عمل المحترفين والمؤسسات على الصعيد الوطني أو الأندلسي، فيما يتعلق بالأيبيري أو بفن الطهي ومنتجات البحر. وقد جاء هذا العام من مدريد لتسلمها خيسوس إرنانديز، الوكيل التجاري المخضرم الذي “أحدث ثورة في بيع لحم الخنزير” في علامات مثل Joselito وCampofrío؛ وفernando غارسيا، رئيس شركة خوليان مارتين، التي تحافظ منذ 89 عاماً على التميز في طعم وطباع سلالة الأيبيري.

ويتسلمها أيضاً أبناء الجزيرة البارزون ميغيل أنخل لوبيز مونيوث، “طاهي المستنقعات”، مدير مطعم Casa Miguel في سان فernando ومندوب Euro-Toques في الأندلس؛ وخوسيه رويث، المدير العام السابق لـ Hipotels في الأندلس؛ وأنطونيو خesús ماتيو، مدير مطعم Plaza de 1871 (سان فernando)؛ وأنطونيو فيكتور باييس، رئيس ASIHTUR ومدير Pizzería Nonetto. وعلى سبيل التكريم، سُلِّمت الصلبان الذهبية الأولى عام 2019 لسانشيدريان نفسه ولرافael أنسون، رئيس الأكاديمية الإيبيرية أمريكية للغاستروномия.

الدورة الثالثة فلورنسيو

ابتداءً من الساعة 18:00، يتنافس سبع شخصيات قادمة من مهد الأيبيري في نهائي المسابقة الثالثة “فلورنسيو سانشيدريان”، في فناء “كامارون دي لا إسلا”، حيث بدأ صوت خوسيه مونخي كروز يعزف التاريخ عام 1958: لوز ماريا زامورانو (كوينكا)، أولاليو أوليفا (خيريز دي لا فرونتيرا)، خuan باوتيستا خيل (سان خuan دель بويرتو، ويلفا)، روبين روبليس (يِيرينا، بادajوث)، خuan لويس ميرشان (سالفالييون، بادajوث)، ولورينا مورالes (إل أراهال، إشبيلية)، في مواجهة سبع أكتاف من بلوط 100% أيبيري من خوليان مارتين.

سيفوز واحد فقط بالجائزة المرغوبة “فلورنسيو”، وهي تمثال نصفي بارز لسانشيدريان من تصميم النحات أبن الجزيرة خesús فidal، وبذلك سيخلف أنطونيو كانيلو، الفائز في الدورة السابقة. وستقدم Afinox وVictorinox للفائزين الثاني والثالث سكاكينهما المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
تستضيف فينتا دي فارغاس “أكثر بكثير من مسابقة في التقنية والطبق الإبداعي”، بحسب كلمات منظمها بيدرو مورا، بطلها الأول. ويدين بمكانته المرموقة ليس فقط لمستوى متأهليه، “الحاصلين على جوائز في مسابقات عديدة”، بل أيضاً لصرامة لجنة تحكيم يرأسها سانشيدريان نفسه في إطار أسطوري. ويقدم البرنامج الصحفي سانتياغو موñيز.

“نجمع تراثين للبشرية، لحم الخنزير والفلامنكو”، يقول لولو بيكاردو، الجيل الرابع في إدارة فينتا دي فارغاس منذ عام 1921. ترقص السكاكين بدلاً من الزapateado والكيخيوس والبوليريا تكريماً لساموراي أبيلا، الذي يُعد “أفضل قاطع لحم خنزير في العالم”. نبيل. شاعر. شجاع. “الشرائح تعكس السحر الداخلي للأرض، وتحول ثقافتنا الغاستروномية إلى جمال”، يؤكد فلورنسيو سانشيدريان، الذي يرتقي بالتقنية إلى مرتبة الفن.

قطع الكتف

الكتف أقصر وأكثر استداره من الفخذ، الطويل والنحيل. يشرح أنطونيو غونثاليس، مسؤول التدريب في الجمعية الوطنية لقاطعي لحم الخنزير ومنسق المسابقة، أن “قطعه إلى شرائح رقيقة يُظهر العظم ويتطلب مهارة أكبر، لأنه يحتوي على لحم في عظمة الكتف (عظم الكتف أو المروحة)”. ويُقسم إلى الساق الأمامية والمؤخرة والذراع.

بين المتأهلين، يجمع كثيرون جوائز عديدة في مسابقات وطنية للحم الخنزير والكتف. وبذلك تجتمع قاطعون مخضرمون بمواهب من الجيل الجديد، ممثلون لأساليب جديدة كما للمسار الأكاديمي. ويختتم الحفل بعرض فلامنكو.