Премии Флоренсио Санчидриана, III издание

Флоренсио Санчидриан, помимо того что является мировым послом иберийского окорока и обладает многочисленными наградами и званиями, не скрывает своей любви к этому продукту — иберийскому окороку, будучи личностью, которая участвует во множестве мероприятий. Но уже несколько лет, всегда в сотрудничестве с сферой гостеприимства, он поддерживает различные премии: Золотой крест «За заслуги в гастрономии»; Кресты «За заслуги в гастрономии» и Национальный конкурс «Флоренсио Санчидриан».

В этом году II Золотой крест «За заслуги в гастрономии» получат нарезчица Раксель Акоста и ресторатор Херардо Отер — из рук Флоренсио Санчидриана, в понедельник 14 ноября (11:30) в Венте де Варгас на острове Сан-Фернандо. Традиция и авангард объединяются во втором издании премий, организованных Всемирным послом иберийского окорока и Островной ассоциацией гостеприимства и туризма (ASIHTUR), которые возвращаются после двух лет перерыва из-за пандемии. В завершение семь финалистов поборются в III Национальном конкурсе нарезки окорока (паледа).

Порыв и зрелость

Победительница в мире мужчин. «Мы награждаем Раксель Акосту как первопроходца. Несмотря на молодость, её путь подчеркнул роль женщины в традиционно мужской профессии», — отмечает Флоренсио Санчидриан, единственный нарезчик с маркой «Испания». Вице-чемпионка Международного салона гурме, эта уроженка Бургоса 27 лет начала резать в 2013 году в магазине Nobleza Charra в Саламанке. После напряжённого пути между Ибицей и Мадридом она воплощает свою мечту и создаёт собственную компанию по нарезке. В настоящее время она даёт работу восьми женщинам.

Исполняется 50 лет с открытия Asador Gerardo — самого старого из 25 ресторанов в Мадриде, которыми управляет Херардо Отер, основатель Grupo Oter. Среди них такие известные марки, как El barril (11 филиалов), Teitu и La leñera. Помимо размера, Золотой крест отмечает основы империи: качественный продукт и эффективный сервис. «Неизменная основа традиционной кухни», — подчёркивает Мануэль де лос Риос, гастроном, член жюри.
«В русле заботы о сырье мы благодарим Херардо Отера за его безоговорочную поддержку иберийского окорока, который не отсутствует ни в одном из его ресторанов с 1972 года», — добавляет Мануэль де лос Риос. До пандемии группа расходовала «более 4 000 окороков в год».

Хулиан Мартин, производитель иберийских продуктов в Гихуэло с 1933 года, спонсирует Кресты «За заслуги в гастрономии» золотой и серебряной степени 2022 года. Изготовленные вручную известным ювелиром из Сан-Фернандо Мигелем Анхелем Куадросом Белисоном, они представляют собой эксклюзивные дизайны для премий, и два из них покрыты 24-каратным золотом. Они отмечают порыв таланта и зрелость опыта, там, где сходятся прошлое, настоящее и будущее: «Сегодняшние новаторы пишут легенду завтрашнего дня».

Серебряные кресты

Серебряные кресты награждают труд профессионалов и организаций общенационального или андалусского масштаба, связанных с иберийским окороком или с кухней и морепродуктами. Прибывшие из Мадрида, в этом году их получают Хесус Эрнандо, историческийторговый агент, который «совершил революцию в продаже окорока» в таких марках, как Joselito и Campofrío; и Фернандо Гарсия, президент Julián Martín, который уже 89 лет сохраняет превосходство во вкусе и характере иберийской породы.

Их также получают выдающиеся островитяне: Мигель Анхель Лопес Муньос, «повар из эстеро», управляющий рестораном Casa Miguel в Сан-Фернандо и делегат Euro-Toques в Андалусии; Хосе Руис, бывший генеральный директор Hipotels в Андалусии; Антонио Хесус Матео, управляющий рестораном Plaza de 1871 (Сан-Фернандо); и Антонио Виктор Пайес, президент ASIHTUR, управляющий пиццерией Nonetto. Почётными стали первые золотые кресты, вручённые в 2019 году самому Санчидриану и Рафаэлю Ансону, президенту Ибероамериканской академии гастрономии.

III Флоренсио

Начиная с 18:00, семь фигур, прибывших из колыбелей иберийского окорока, сразятся в финале III Конкурса «Флоренсио Санчидриан» на патио «Камарон де ла Исла», там, где голос Хосе Монхе Круса впервые начал рвать историю в 1958 году: Луз Мария Саморано (Куэнка), Эулалио Олива (Херес-де-ла-Фронтера), Хуан Баутиста Хиль (Сан-Хуан-дель-Пуэрто, Уэльва), Рубен Роблес (Льерена, Бадахос), Хуан Луис Мерчан (Сальвалеон, Бадахос) и Лорена Моралес (Эль-Арахаль, Севилья), против семи паледа из 100% иберийского жёлудевого окорока от Julián Martín.

Только один получит желанного «Флоренсио» — рельефный бюст Санчидриана работы островного скульптора Хесуса Видаля, и тем самым сменит Антонио Канело, победителя предыдущего издания. Afinox и Victorinox подарят второму и третьему призёрам свои ножи из нержавеющей стали.
Venta de Vargas принимает «гораздо больше, чем конкурс техники и творческого блюда», по словам его организатора Педро Мора, его первого чемпиона. Его престиж обязан не только уровню финалистов, «отмеченных во многих конкурсах», но и требовательности жюри под председательством самого Санчидриана в легендарной обстановке. Ведёт журналист Сантьяго Муньос.

«Мы объединяем два наследия человечества — окорок и фламенко», — говорит Ло́ло Пикардо, четвёртое поколение во главе Venta de Vargas с 1921 года. Танец ножей заменяет зарядки, квейхос и булериас в честь самурая из Авилы, считающегося «лучшим нарезчиком окорока в мире». Благородный. Поэт. Отважный. «Ломтики отражают внутреннюю магию земли, превращают нашу гастрономическую культуру в эстетику», — подчёркивает Флоренсио Санчидриан, возводящий технику в ранг искусства.

Нарезка паледы

Паледа короче и круглее окорока, который длинный и стройный. Как объясняет Антонио Гонсалес, ответственный за подготовку в Национальной ассоциации нарезчиков окорока и координатор конкурса, «её нарезка тонкими ломтиками проходит по кости и требует большего мастерства, так как в ней есть постное мясо на лопатке (кость лопатки или веер)». Делится на харрете, контра и маса.

Среди финалистов — множество наград на национальных конкурсах окорока и паледы. Так собираются признанные нарезчики и таланты нового поколения, представители как новых стилей, так и академического направления. Завершает мероприятие фламенко-выступление.