フロレンシオ・サンチディリアン賞 第3回

フロレンシオ・サンチディリアンは、世界的なイベリコ豚生ハムの大使であり、数多くの賞や称号を持つ人物ですが、この製品への愛を隠すことはありません。イベリコ豚は、多くのイベントに参加する著名人でもあります。しかしここ数年、常に外食産業と協力し、さまざまな賞を後援しています。「グルメ功労金十字章（La Cruz de Oro al Mérito Gastronómico）」、「グルメ功労章（Cruces al Mérito Gastronómico）」、そして全国コンクール「フロレンシオ・サンチディリアン」です。

今回の版では、切り手のラケル・アコスタと飲食業者のヘラルド・オテルが、第2回グルメ功労金十字章を受賞します。授与は11月14日月曜日（11時30分）、サン・フェルナンド島のベンタ・デ・バルガスにて、フロレンシオ・サンチディリアンの手によって行われます。伝統と前衛が融合した第2回の本賞は、世界イベリコ豚生ハム大使とサン・フェルナンド島飲食・観光協会（ASIHTUR）が主催するもので、パンデミックによる2年間の中断を経て再開されます。締めくくりとして、7名のファイナリストが第3回全国パレタ（前脚肉）カット・コンクールで競い合います。

気迫と円熟

男性の世界で勝利を収めた女性。「ラケル・アコスタを、先駆者であるがゆえに表彰します。若さにもかかわらず、彼女の歩みは伝統的に男性の職業である分野で女性の価値を高めました」と、唯一のスペイン・ブランド認定切り手であるフロレンシオ・サンチディリアンは強調します。国際グルメ見本市の準優勝者であるこのブルゴス出身の27歳は、2013年にサラマンカのノブレサ・チャラ店で切り始めました。イビサとマドリードでの激動の道のりを経て、彼女は夢を実現し、自身の切り手会社を設立しました。現在、8名の女性を雇用しています。

ヘラルド・オテルが創業したオテル・グループが、マドリードで運営する25店舗のうち最も古い「アサドール・ヘラルド」の開店から50年が経ちました。その中には、エル・バリル（11店舗）、テイトゥ、ラ・レニェラといった名高いブランドも含まれます。規模だけでなく、金十字章は帝国の柱である「品質の良い食材」と「効率的なサービス」を讃えるものです。「伝統料理の揺るぎない基盤です」と、審査員の美食家マヌエル・デ・los・リオスは述べています。
「食材へのこだわりにおいて、ヘラルド・オテルがイベリコ豚生ハムを無条件に支援してくれていることに感謝します。1972年以来、彼のどのレストランにも欠かせません」と、マヌエル・デ・los・リオスは付け加えます。パンデミック前、グループは「年間4,000本以上のハム（もも肉）」を消費していました。

1933年からギフエロでイベリコ豚を製造しているフリアン・マルティンは、2022年のグルメ功労金章・銀章を後援しています。サン・フェルナンドの名高い金細工師ミゲル・アンヘル・クアドロス・ベリソンが手作りしたこれらの十字章は、この賞のための独占的なデザインで、そのうち2つは24金でコーティングされています。才能の勢いと経験の円熟を讃えるものであり、過去・現在・未来が交わる場所を象徴しています。「今日の革新者が、明日の伝説を書くのです」。

銀の十字章

銀の十字章は、イベリコ豚や海産物の料理・製品に関連して、全国またはアンダルシアで功績を上げた専門家や団体を表彰するものです。今年はマドリードから、ホーセリートやカンポフリオといったブランドで「ハムの販売に革命をもたらした」歴史的な営業担当者ヘスス・エルナンド、そして89年にわたりイベリコ種の風味と個性における卓越性を保ち続けているフリアン・マルティンの社長フェルナンド・ガルシアが受け取ります。

サン・フェルナンドの著名な島民たち、「入り江の料理人」ことミゲル・アンヘル・ロペス・ムニョス（サン・フェルナンドのカサ・ミゲルのマネージャーであり、アンダルシアのユーロトークの代表）、ホセ・ルイス（アンダルシアのイポテルス元ゼネラルマネージャー）、アントニオ・ヘスス・マテオ（プラサ・デ・1871のマネージャー、サン・フェルナンド）、そしてアントニオ・ビクトル・パエス（ASIHTURの社長、ピッツェリア・ノネットのマネージャー）も受賞します。名誉賞として、最初の金章は2019年にサンチディリアン本人と、イベロアメリカ美食アカデミーの会長ラファエル・アンソンに授与されました。

第3回 フロレンシオ

18時から、イベリコ豚の揺りかごから集まった7名の人物が、「カマロン・デ・ラ・イスラ」の中庭で行われる第3回「フロレンシオ・サンチディリアン」コンクールの決勝で競い合います。ここは1958年に、ホセ・モンヘ・クルスの歌声が歴史を刻み始めた場所です。出場者は、ルス・マリア・サモラーノ（クエンカ）、エウラリオ・オリバ（ヘレス・デ・ラ・フロンテラ）、フアン・バウティスタ・ヒル（サン・フアン・デル・プエルト、ウelva）、ルベン・ロブレス（リェレナ、バダホス）、フアン・ルイス・メルチャン（サルバレオン、バダホス）、ロレナ・モラレス（エル・アラール、セビーリャ）の6名と、そして[原文通り7名目の参加者]です。彼らは、フリアン・マルティンの100%ベジョータ・イベリコ豚のパレタ7本と向き合います。

垂涎の「フロレンシオ」を手にするのはただ一人です。これはサンチディリアンのレリーフ胸像で、島出身の彫刻家ヘスス・ビダルの作品です。前回優勝者のアントニオ・カネロに続く栄冠となります。アフィノックスとビクトリノックスは、第2位と第3位の入賞者にステンレス製のナイフを贈呈します。
ベンタ・デ・バルガスは「技術と創作料理のコンクール以上のもの」を迎えます。主催者ペドロ・モラの言葉によれば、彼は初代チャンピオンでもあります。その名声は、「多くのコンテストで表彰された」ファイナリストたちの水準だけでなく、伝説的な環境の中でサンチディリアン自身が務める審査員の厳しさにも由来します。司会はジャーナリストのサンティアゴ・ムニョスです。

「人類の二つの遺産、ハムとフラメンコを一つに結びつけます」と、1921年以来ベンタ・デ・バルガスを率いて4代目となるロロ・ピカルドは語ります。ナイフの舞は、アビラの侍、「世界最高のハム切り手」と見なされる人物へのオマージュとして、ステップやキエホス、ブレリアに取って代わります。高貴。詩人。勇敢。「薄切りは大地の内なる魔法を映し出し、私たちのグルメ文化を美へと変えるのです」と、技術を芸術の域にまで高めるフロレンシオ・サンチディリアンは強調します。

パレタのカット

パレタはハムよりも短く丸みを帯びており、ハムは長く細身です。全国切り手協会の研修責任者で、コンクールのコーディネーターでもあるアントニオ・ゴンサレスは次のように説明します。「薄切りにすると骨の形が浮かび上がり、より高い技術が求められます。肩甲骨（肩甲骨または扇状の骨）の周りに赤身があるからです」。パレタはハリェテ、コントラ、マサの3つの部位に分けられます。

ファイナリストの中には、全国のハムとパレタのコンクールで数多くの賞を獲得してきた人々がいます。こうして、名だたる切り手たちが最新世代の才能と出会い、新しいスタイルの体現者と学術的な系譜の体現者が一堂に会します。式典はフラメンコの演奏で幕を閉じます。