Avila armoniza vinos Ribera del Duero con Jamón extremeño 100% bellota

Avila armoniza vinos Ribera del Duero con Jamón extremeño 100% bellota

Escrito por: Maximo    15 junio 2021     3 minutos

Una cata de cuatro vinos de Bodegas Emilio Moro de Ribera de Duero armonizados con cuatro partes diferentes de un jamón 100% ibérico de pura raza genética

Y en Avila en el mejor entorno donde se podría realizar: En El Rincón de Jabugo, aunque en este caso sea extremeño de superior calidad 100% ibérico. Dispone de una excelente terraza, una zona de barra amplia que actualmente se puede utilizar parcialmente por las medidas sanitarias y un salón muy agradable. Con la catedral y la muralla en la acera de enfrente.

Esta cata de cuatro vinos especialmente elegidos para armonizar con esta joya gastronómica del jamón de bellota 100% ibérico, además de los afortunados asistentes tiene como protagonistas las siguientes personas:

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Por el jamón, D. Salvador Pereira, propietario de la empresa Navarretinto de Talarrubias (Badajoz), asi como su hija, Marisol Pereira; Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico y embajador mundial del jamón español; Javier Moro de Bodegas Emilio Moro y D. Benjamín, copropietario del restaurante-asador El Rincón de Jabugo. Con estos profesionales no hay fallo posible. Fué todo un éxito. Pero veamos el desarrollo.

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Los cuatro vinos elegidos son: blanco Polvorete 2020 de uva godello, y los tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega. Presentados por Javier Moro.

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Florencio Sanchidrián, Único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, desveló las sensaciones de los cuatro cortes principales de este jamón ibérico añada 2017 bellota 100% ibérico de maxima pureza genética: babilla, jarrete, punta y maza. Por éste orden se fueron armonizando con los diferentes vinos.

Blanco Polvorete 2020 de uva godello y babilla

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Este área menos infiltrada que huele a monte bajo y madera armoniza con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete. Un vino jovial fermentado en sus propias lías.

La Felisa 2019 y jarrete

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El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “En honor de mi madre Felisa y emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los que consumía ella”, reseña Javier Moro

Malleolus 2018 y punta

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Según se cuelga el jamón la punta es la parte inferior siendo la segunda zona más tierna y con un potente sabor donde se pueden encontrar toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos de entre 25 – 75 años.

Malleolus de Valderramiro 2016 maridaje con la maza

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Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad.

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Después de la cata y el coloquio correspondiente se disfrutó de un «menú degustación» de platos elaborados con productos de cercanía y recetas «de la abuela» en el que uno de los protagonistas fué el chuletón de raza avileña de 35 días de curación. Pero de ello hablaremos en otra ocasión.

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