Cañabota (Sevilla): la barra de pescado que ha cambiado el centro de la ciudad

Fuimos a Cañabota un martes de mayo, dos amigos y yo, sin ocasión especial más allá de "hay que volver". Habíamos reservado con seis semanas de antelación. Sí, seis. Y aun así conseguimos hueco a las 14:30 en barra, que es como hay que ir aquí. Salimos tres horas después con la sensación de haber comido el pescado más honesto del sur en mucho tiempo, y con la cartera un poco más ligera. Vamos por partes.

Qué es Cañabota y por qué importa

Cañabota es una barra de pescado en el corazón de Sevilla, en la calle Orfila 3, a dos pasos de la Alameda y del Museo de Bellas Artes. Abrió en 2016 y en la Guía Michelin 2020 se llevó la estrella Michelin, algo que casi nadie vio venir para un formato de barra sin manteles ni ceremonia. La cocina la firman Juanlu Fernández en la parte creativa y Marcos Nieto al frente de fogones y parrilla, con Antonio Bort como socio y alma comercial. Detrás está el pequeño grupo gastronómico que también gestiona Sobretablas y otras marcas hermanas en la ciudad.

¿Por qué importa? Porque antes de Cañabota, comer pescado grande y de lonja en Sevilla capital era casi una excursión: te ibas a Sanlúcar, a Chipiona o a la costa de Huelva. En el centro había mucho salmorejo, mucho pescaíto frito de tapa y poca cosa más de mar serio. Cañabota metió una lonja diaria dentro del casco antiguo, y eso cambió la conversación.

El formato barra: producto y espectáculo a la vez

Hay dos zonas: la barra con unos 14 taburetes mirando a la cocina abierta, y un pequeño comedor detrás con mesas. Si puedes elegir, barra siempre. Ves cómo el cocinero coge el rodaballo entero de la vitrina, lo pesa delante de ti, decide si va a brasa o a la plancha, y te lo cuenta. No es teatro para turistas: es la única forma lógica de comer así.

La cocina trabaja con brasa de carbón de encina y una plancha de acero muy caliente. Nada de vapores, salsas espesas ni virguerías. Aquí se juega a que el pescado hable, y para eso el producto tiene que estar impecable.

Lonja diaria y trazabilidad: de dónde viene lo que comes

Este es el eje que a mí más me convence. Cañabota compra en lonja sin intermediarios, principalmente en las lonjas del Golfo de Cádiz y el litoral onubense —Sanlúcar, Barbate, Conil, Isla Cristina—, con incursiones en Galicia cuando el producto lo pide. Lo cuentan sin pudor: hay pizarra con la especie, el arte de pesca y el puerto de origen del día.

Ese día vimos urta de Conil, corvina salvaje de Barbate, gamba blanca de Huelva, cigala de Sanlúcar y rodaballo salvaje gallego. Ojo: salvaje, no de acuicultura. La diferencia se nota en el precio y en el plato. Si buscas dónde comer pescado de lonja en el sur de España sin cruzar a la costa, esta es probablemente la respuesta más corta.

La carta: qué pedimos y qué tal estuvo

No hay carta cerrada. Hay una pizarra que cambia cada día según lo que ha entrado por la mañana. Se suele empezar con crudos y aperitivos, seguir con mariscos y acabar con un pescado grande a compartir. Esto fue lo nuestro:

• Ostra de Isla Cristina con hoja de ostra. Punto salino perfecto, la hoja aporta un toque yodado curioso. Alrededor de 6 €/unidad.
• Tartar de atún rojo de almadraba con yema curada. El atún, morrudo, de textura mantequilla. Ronda los 24 €.
• Gamba blanca de Huelva a la plancha, 8 unidades. Cocción justa, cabeza jugosa para chupar. Sobre los 32 €.
• Cigalas de Sanlúcar a la brasa, dos piezas medianas. Aquí es donde se ve la parrilla: exterior tostado, carne translúcida. Unos 38 €.
• Rodaballo salvaje a la brasa, pieza de 1,2 kg para tres. Piel crujiente, carne que se despega en láminas, y el jugo de la espina que sacan aparte para mojar pan. Se factura por kilo, alrededor de 130-150 €/kg según pieza.
• Torrija caramelizada de postre. Correcta, sin más. Aquí no vienes por el postre.

Lo que brilla: el rodaballo y las cigalas. Lo que me sobró: la torrija, un pelín pesada después de tanto mar. La urta la probamos otra vez, en visita anterior, y es otro imprescindible cuando está en pizarra.

El servicio y la carta de vinos

El servicio en barra es directo, informado y sin postureo. Te explican de dónde viene cada pieza, cuánto pesa, cómo la van a hacer y cuánto va a costar antes de encargarla. Eso, en un sitio con esta materia prima, es oro: no hay sustos al pagar.

La carta de vinos tira mucho de blancos del Marco de Jerez, manzanillas en rama, palo cortado y algún generoso viejo, más albariños y godellos para mesa. Nosotros pedimos una manzanilla en rama de Sanlúcar por copa (unos 4,50 €) y luego una botella de Colonias de Galeón blanco de la Sierra Norte sevillana (alrededor de 32 €). Saben recomendar sin empujarte al vino más caro, que se agradece.

Precio: cuánto cuesta comer aquí

Vamos a lo que interesa. Ticket medio aproximado: 90-120 € por persona con vino, si te pides pescado grande. Sin vino y controlando algo la mano, puedes bajar a 70-80 €. Si vas a por todas —marisco de peso, botella seria, dos pescados— te plantas fácil en 140-160 €. No es barato, y no lo pretende ser. Pero la relación producto-precio, comparada con Madrid o Barcelona para este nivel de pescado salvaje, sale ganando.

Cómo reservar en Cañabota sin volverte loco

Cañabota reservas: solo por su web oficial (canabota.es), con calendario que abre hueco con semanas de antelación. No cogen reserva por teléfono ni por Instagram. Los turnos son de mediodía (sobre las 13:30-14:30) y noche (21:00-22:00). La barra vuela primero. Mi consejo: entra el día que abren mes nuevo, apunta fecha con 4-6 semanas vista, y si viajas expresamente a Sevilla, reserva antes que el hotel. Sin exagerar.

Si te quedas sin sitio, el grupo tiene Sobretablas en Los Remedios (más de mesa, cocina de temporada) como plan B muy digno.

Cañabota frente a otras barras de pescado en España

¿Es la mejor barra de pescado de España? Yo he estado en unas cuantas —Güeyu Mar en Vega (Asturias), Elkano en Getaria, Rafa's en Roses— y decir "la mejor" es ganas de bronca. Sí digo esto: Cañabota juega en esa liga corta. Elkano tiene más pedigrí y el rodaballo de Getaria como bandera; Güeyu Mar es más salvaje y de pueblo costero; Cañabota es la única de esa liga que está metida en pleno centro urbano, y eso tiene mérito propio.

Para quien busque restaurantes con estrella Michelin en Sevilla, es la opción más divertida y menos protocolaria del listado. No hay mantelería almidonada ni menú degustación de 15 pases. Hay taburete, brasa y pescado.

Veredicto

3 jamones. Imprescindible. Es de esos sitios a los que llevas a alguien aposta para que entienda de qué va el pescado del sur cuando se trata bien y no se disfraza. Vuelvo seguro, y ya estoy mirando fechas.

Para quién es: para foodies que disfruten viendo cocinar, para quien quiera pescado salvaje de verdad y no le importe pagarlo, y para viajeros que pasen por Sevilla y quieran una comida memorable. No es plan si vas con niños pequeños (barra alta, ritmo lento), si buscas cocina vegetariana (aquí hay poco margen) o si esperas menú cerrado a precio fijo.

Reserva necesaria sí o sí, aforo limitado, y ponte guapo lo justo: aquí importa lo que hay en el plato, no lo que llevas encima.

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