Die Florencio-Sanchidrián-Preise, III. Ausgabe

Florencio Sanchidrián ist nicht nur der weltweite Botschafter des Iberischen Schinkens und kann zahlreiche Preise und Titel vorweisen, sondern verbirgt auch seine Liebe zu diesem Produkt nicht. Der Iberische Schinken ist eine Persönlichkeit, die an zahlreichen Veranstaltungen teilnimmt. Doch seit einigen Jahren unterstützt er, stets in Zusammenarbeit mit dem Gastgewerbe, verschiedene Preise: das Goldene Kreuz für gastronomische Verdienste, die Kreuze für gastronomische Verdienste und den nationalen Wettbewerb „Florencio Sanchidrián“.

In dieser Ausgabe werden die Schneiderin Raquel Acosta und der Gastronom Gerardo Oter das II. Goldene Kreuz für gastronomische Verdienste aus den Händen von Florencio Sanchidrián erhalten, am Montag, dem 14. November (11:30 Uhr), in der Venta de Vargas auf der Isla de San Fernando. Tradition und Avantgarde vereinen sich in der zweiten Ausgabe der Preise, organisiert vom Weltbotschafter des Iberischen Schinkens und der Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), die nach zwei pandemiebedingten Jahren Pause zurückkehren. Als krönender Abschluss werden sieben Finalisten bei seinem III. Nationalen Wettbewerb im Schneiden der Schulter antreten.

Schwung und Reife

Eine Siegerin in einer Männerwelt. „Wir zeichnen Raquel Acosta aus, weil sie eine Pionierin ist. Trotz ihrer Jugend hat ihr Werdegang die Frau in einem traditionell männlichen Beruf zur Geltung gebracht“, betont Florencio Sanchidrián, einziger Schneider der Marca España. Vizemeisterin des Internationalen Gourmet-Salons, beginnt diese 27-jährige Burgalesin 2013 im Geschäft Nobleza Charra in Salamanca zu schneiden. Nach einem intensiven Weg zwischen Ibiza und Madrid verwirklicht sie ihren Traum und gründet ihr eigenes Unternehmen für Schneidemaschinen. Derzeit beschäftigt sie acht Frauen.

Es sind 50 Jahre seit der Eröffnung des Asador Gerardo vergangen, des ältesten der 25 Restaurants, die Gerardo Oter, Gründer der Grupo Oter, in der Stadt Madrid betreibt. Darunter so bekannte Marken wie El Barril (11 Filialen), Teitu und La Leñera. Über die Größe hinaus zeichnet das Goldene Kreuz die Säulen des Imperiums aus: qualitativ hochwertige Produkte und effizienten Service. „Die unveränderliche Grundlage der traditionellen Küche“, betont Manuel de los Ríos, Gastronom und Jurymitglied.
„In seinem Einsatz für den Rohstoff danken wir Gerardo Oter für seine uneingeschränkte Unterstützung des Iberischen Schinkens, der seit 1972 in keinem seiner Restaurants fehlt“, fügt Manuel de los Ríos hinzu. Vor der Pandemie verbrauchte die Gruppe „mehr als 4.000 Schinkenkeulen pro Jahr“.

Julián Martín, Hersteller des Ibérico in Guijuelo seit 1933, sponsert die Goldenen und Silbernen Kreuze für gastronomische Verdienste 2022. Von Hand gefertigt vom renommierten Goldschmied aus San Fernando, Miguel Ángel Cuadros Belizón, sind es exklusive Entwürfe für die Preise, zwei davon sind mit 24-karätigem Gold überzogen. Sie würdigen den Schwung des Talents und die Reife der Erfahrung, dort wo Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft zusammentreffen: „Die Innovatoren von heute schreiben die Legende von morgen.“

Silberne Kreuze

Die Silbernen Kreuze würdigen die Arbeit von Fachleuten und Institutionen auf nationaler oder andalusischer Ebene, im Zusammenhang mit dem Ibérico oder mit der Küche und den Meeresprodukten. Aus Madrid angereist, nehmen dieses Jahr Jesús Hernando, ein langjähriger Handelsvertreter, der „den Verkauf von Schinken revolutioniert hat“ bei Marken wie Joselito und Campofrío, und Fernando García, Präsident von Julián Martín, die Auszeichnung entgegen; das Unternehmen sichert seit 89 Jahren die Exzellenz im Geschmack und im Charakter der iberischen Rasse.

Ebenfalls ausgezeichnet werden die angesehenen Insulaner Miguel Ángel López Muñoz, „der Koch der Salzlagunen“, Geschäftsführer des Restaurants Casa Miguel in San Fernando und Delegierter von Euro-Toques in Andalusien; José Ruíz, ehemaliger Generaldirektor von Hipotels in Andalusien; Antonio Jesús Mateo, Geschäftsführer des Restaurants Plaza de 1871 (San Fernando); und Antonio Víctor Páez, Präsident von ASIHTUR und Geschäftsführer der Pizzeria Nonetto. Ehrenhalber wurden die ersten Goldenen Kreuze 2019 an Sanchidrián selbst und an Rafael Ansón, Präsident der Iberoamerikanischen Akademie für Gastronomie, verliehen.

III. Florencio

Ab 18:00 Uhr kämpfen sieben Persönlichkeiten aus den Wiegen des Ibérico im Finale des III. Wettbewerbs „Florencio Sanchidrián“ im Hof „Camarón de la Isla“, dort, wo die Stimme von José Monje Cruz 1958 begann, die Geschichte zu prägen: Luz María Zamorano (Cuenca), Eulalio Oliva (Jerez de la Frontera), Juan Bautista Gil (San Juan del Puerto, Huelva), Rubén Robles (Llerena, Badajoz), Juan Luis Merchán (Salvaleón, Badajoz) und Lorena Morales (El Arahal, Sevilla), gegen sieben Schultern aus 100 % iberischer Bellota von Julián Martín.

Nur einer wird den begehrten „Florencio“ entgegennehmen, eine Reliefbüste von Sanchidrián, signiert vom Bildhauer aus der Insel, Jesús Vidal, und so die Nachfolge von Antonio Canelo antreten, dem Gewinner der vorherigen Ausgabe. Afinox und Victorinox überreichen dem Zweit- und Drittplatzierten ihre Messer aus Edelstahl.
Die Venta de Vargas beherbergt „weit mehr als einen Wettbewerb in Technik und kreativem Gericht“, in den Worten ihres Organisators Pedro Mora, dem ersten Champion. Ihr Prestige verdankt sie nicht nur dem Niveau ihrer Finalisten, „die in vielen Wettbewerben ausgezeichnet wurden“, sondern auch der Strenge einer Jury unter dem Vorsitz von Sanchidrián selbst in einem legendären Umfeld. Moderiert wird vom Journalisten Santiago Muñoz.

„Wir vereinen zwei Kulturerbe der Menschheit, den Schinken und den Flamenco“, sagt Lolo Picardo, vierte Generation an der Spitze der Venta de Vargas seit 1921. Der Tanz der Messer ersetzt Zapateados, Quejíos und Bulerías als Hommage an den Samurai aus Ávila, der als der „beste Schinkenschneider der Welt“ gilt. Edel. Dichter. Tapfer. „Die Scheiben spiegeln die innere Magie der Erde wider, sie machen unsere gastronomische Kultur ästhetisch“, betont Florencio Sanchidrián, der die Technik zur Kunstform erhebt.

Schulterschneiden

Die Schulter ist kürzer und runder als der Schinken, der lang und schlank ist. Laut Antonio González, Verantwortlicher für die Ausbildung der Asociación Nacional de Cortadores de Jamón und Koordinator des Wettbewerbs, „markiert ihr Schneiden in feine Scheiben den Knochen und verlangt mehr Technik, da sie mageres Fleisch am Schulterblatt (Schulterknochen oder Fächer) hat“. Sie gliedert sich in Hachse, Kontra und Keule.

Unter den Finalisten sammeln sich zahlreiche Preise bei nationalen Wettbewerben für Schinken und Schulter. So treffen etablierte Schneider auf Talente der neuesten Generation, Vertreter sowohl neuer Stile als auch der akademischen Richtung. Den Abschluss bildet eine Flamenco-Darbietung.