Os prémios Florencio Sanchidrián III edição
O melhor produto preparado pelo melhor cortador, o presunto ibérico e Florencio Sanchidrián, esse corte para obter os 7 sabores distintos do presunto. Delicioso
Florencio Sanchidrián, além de ser o embaixador do presunto ibérico a nível mundial e de ter numerosos prémios e títulos no seu currículo, não esconde o seu amor por este produto, o presunto ibérico, sendo uma personalidade que participa em numerosos eventos. Mas desde há alguns anos, sempre em colaboração com a hotelaria, patrocina diversos prémios: a Cruz de Ouro ao Mérito Gastronómico; as Cruzes ao Mérito Gastronómico e o Concurso Nacional “Florencio Sanchidrián”.
Nesta edição, a cortadora Raquel Acosta e o hoteleiro Gerardo Oter serão os receptores da II Cruz de Ouro ao Mérito Gastronómico das mãos de Florencio Sanchidrián, na segunda-feira, 14 de novembro (11:30), na Venta de Vargas da Ilha de San Fernando. Tradição e vanguarda unem-se na segunda edição dos prémios organizados pelo Embaixador Mundial do Presunto Ibérico e pela Associação Ilhoa de Hotelaria e Turismo (ASIHTUR), que regressam após dois anos de pausa devido à pandemia. Como culminação, sete finalistas competirão no seu III Concurso Nacional de Corte de Pá.
Ímpeto e maturidade
Vencedora num mundo de homens. “Premiamos Raquel Acosta por ser uma pioneira. Apesar da sua juventude, o seu percurso valorizou a mulher numa profissão tradicionalmente masculina”, sublinha Florencio Sanchidrián, único cortador Marca España. Vice-campeã do Salão Internacional do Gourmet, esta burgalesa de 27 anos começou a cortar em 2013 na loja Nobleza Charra de Salamanca. Após um intenso périplo entre Ibiza e Madrid, realiza o seu sonho e cria a sua própria empresa de cortadoras. Atualmente, dá trabalho a oito mulheres.
Completam-se 50 anos da abertura do Asador Gerardo, o mais antigo dos 25 restaurantes que Gerardo Oter, fundador do Grupo Oter, gere na cidade de Madrid. Entre eles, marcas tão reconhecidas como El Barril (11 sucursais), Teitu e La Leñera. Para além do tamanho, a Cruz de Ouro premeia os pilares do império: produto de qualidade e serviço eficaz. “A base imutável da cozinha tradicional”, destaca Manuel de los Ríos, gastrónomo membro do júri.
“Na sua linha de cuidado pela matéria-prima, agradecemos a Gerardo Oter o seu incondicional apoio ao presunto ibérico, que não falta em nenhum dos seus restaurantes desde 1972”, acrescenta Manuel de los Ríos. Antes da pandemia, o grupo gastava “mais de 4.000 pernas de presunto por ano”.
Julián Martín, fabricante de ibérico em Guijuelo desde 1933, patrocina as Cruzes de Ouro e Prata ao Mérito Gastronómico 2022. Elaboradas à mão pelo reconhecido ourives de San Fernando Miguel Ángel Cuadros Belizón, são desenhos exclusivos para os prémios e duas estão banhadas em ouro de 24 quilates. Galardoam o ímpeto do talento e a maturidade da experiência, onde confluem passado, presente e futuro: “Os inovadores de hoje escrevem a lenda do amanhã”.
Cruzes de Prata
As Cruzes de Prata premeiam o trabalho de profissionais e entidades a nível nacional ou andaluz, relacionados com o ibérico ou com a cozinha e os produtos do mar. Vindos de Madrid, este ano recebem-na Jesús Hernando, histórico agente comercial que “revolucionou a venda de presunto” em marcas como Joselito e Campofrío; e Fernando García, presidente da Julián Martín, que há 89 anos mantém a excelência no sabor e no carácter da raça ibérica.
Também recebem a distinção os ilustres ilhéus Miguel Ángel López Muñoz, “o cozinheiro dos esteiros”, gerente do restaurante Casa Miguel em San Fernando e delegado da Euro-Toques na Andaluzia; José Ruíz, ex-diretor geral da Hipotels na Andaluzia; Antonio Jesús Mateo, gerente do restaurante Plaza de 1871 (San Fernando); e Antonio Víctor Páez, presidente da ASIHTUR, gerente da Pizzaria Nonetto. De forma honorífica, as primeiras Cruzes de Ouro foram entregues em 2019 ao próprio Sanchidrián e a Rafael Ansón, presidente da Academia Ibero-Americana de Gastronomia.
III Florencio
A partir das 18:00, sete figuras vindas dos berços do ibérico disputam a final do III Concurso “Florencio Sanchidrián”, no pátio “Camarón de la Isla”, onde a voz de José Monje Cruz começou a rasgar a história em 1958: Luz María Zamorano (Cuenca), Eulalio Oliva (Jerez de la Frontera), Juan Bautista Gil (San Juan del Puerto, Huelva), Rubén Robles (Llerena, Badajoz), Juan Luis Merchán (Salvaleón, Badajoz) e Lorena Morales (El Arahal, Sevilha), diante de sete pás de bolota 100% ibérico da Julián Martín.
Só um receberá o cobiçado “Florencio”, busto em relevo de Sanchidrián assinado pelo escultor ilhéu Jesús Vidal, sucedendo assim a Antonio Canelo, vencedor da edição anterior. A Afinox e a Victorinox oferecerão ao segundo e terceiro classificados as suas facas em aço inoxidável.
A Venta de Vargas acolhe “muito mais do que um concurso de técnica e prato criativo”, nas palavras do seu organizador Pedro Mora, o seu primeiro campeão. Deve o seu prestígio não só ao nível dos seus finalistas, “premiados em muitos certames”, mas também à exigência de um júri presidido pelo próprio Sanchidrián num cenário lendário. Apresenta o jornalista Santiago Muñoz.
“Unimos dois património da humanidade, o presunto e o flamenco”, afirma Lolo Picardo, quarta geração à frente da Venta de Vargas desde 1921. A dança das facas substitui os sapateados, os quejíos e as bulerías em homenagem ao samurai de Ávila, considerado o “melhor cortador de presunto do mundo”. Nobre. Poeta. Valente. “As fatias refletem a magia interna da terra, transformam a nossa cultura gastronómica em estética”, sublinha Florencio Sanchidrián, que eleva a técnica à categoria de arte.
Corte de Pá
A pá é mais curta e redonda do que o presunto, que é longo e estilizado. Segundo explica Antonio González, responsável pela formação da Associação Nacional de Cortadores de Presunto e coordenador do concurso, “o seu corte em fatias finas vai marcando o osso e exige mais técnica, já que tem magro na escápula (osso da omoplata ou leque)”. Divide-se em jarrete, contra e maça.
Entre os finalistas acumulam-se numerosos prémios em certames nacionais de presunto e pá. Reúnem-se assim cortadores consagrados com talentos da última geração, expoentes tanto de novos estilos como da vertente académica. O ato encerra-se com uma atuação de flamenco.
