Manitas de cordero

Ingredientes

• 12-16 manitas de cordero
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajos
• Laurel
• ¼ guindilla o 1 cayena
• 100 g. jamón
• 1 pimiento morrón o del piquillo (opcional)
• 1 cucharada rasa harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100 ml. vino blanco
• 2 cucharadas salsa tomate frito casero
• Caldo de cocción
• Aceite y sal

Elaboración

Plato exquisito donde los haya, las manitas de cordero se consideran un manjar por los expertos gastrónomos. En cocina se utiliza en multitud de países y culturas de las más diversas formas y, a diferencia de las de cerdo, son mucho más sabrosas y menos bastas. El plato es algo complejo y costoso de elaborar pero merece la pena.

Comenzamos lavando muy bien en agua fría aunque las manitas las venden perfectamente limpias, pues dos lavados siempre es mejor que uno; después las tendremos en agua con vinagre unos 15 minutos para matar impurezas.

Las colocamos en una olla con 1 cebolla partida en cuatro, ajos, laurel, guindilla y sal y cubiertas de agua fría, ponemos a cocer y vamos quitando la espuma. Es importante este paso para que eliminar bien la sangre e impurezas. Tapamos la olla y el tiempo de cocción dependerá de la olla que utilicemos (si es rápida 30 minutos, si es exprés 50 minutos y en olla tradicional 90 minutos aproximadamente) a fuego lento. En la olla tradicional controlaremos que siempre estén cubiertas de agua, si es necesario añadiremos agua caliente para no cortar la cocción. Al terminar comprobamos con una varilla metálica que entra sin dificultad, si no volver a cocer un poco más. Cuando estén reservamos en la misma olla en caliente.

Mientras enfrían un poco, vamos preparando la salsa. La cebolla y 2 ajos los picamos muy finamente finamente, sofreímos con sal en una cazuela o marmita y cuando empieza a dorar incorporamos el pimiento picadito y el jamón cortado en tiras. Removemos durante unos segundos y añadimos la harina, la rehogamos bien, echamos el pimentón y mezclamos. Dejamos dorar unos segundos e inmediatamente añadimos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol. Por último echamos el tomate frito y 2-3 cazos del agua de cocción de las manitas, pero colado y dejamos cocer a fuego lento 5 minutos.

Ahora deshuesamos las manitas con paciencia, las vamos sacando calientes poco a poco y eliminado todos los huesecillos. Las reservamos en un plato para después pasarlas por harina y huevo y freirlas en aceite caliente. Tened cuidado porque doran enseguida, las escurrimos de aceite en papel absorbente y las vamos introduciendo a la cazuela de la salsa. Cuando tengamos todas dejamos cocer a fuego lento 5 minutos más. Se puede añadir más caldo de cocción si vemos que espesan demasiado.

Truco: Deben servirse muy calientes, ya que la salsa en cuanto empieza a enfriar se espesa mucho.

¡Feliz cocina!

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