1 junio 2013 Estuvimos en..., Madrid

en plena accion

Directamente desde Barbate, recién capturado en la almadraba, ha llegado al restaurante un atún de casi 160 kgs., que ha sido ronqueado ante el númeroso público y prensa en general allí congregado.

Dentro de las primeras Jornadas Gastronómicas del atún, el restaurante Ponzano ha querido mostrar a sus clientes y amigos este procedimiento que se sigue con este pescado, capturado de una forma artesanal según procedimientos milenarios, pues ya los fenicios utilizaban el sistema de almadrabas, un laberinto de redes del que el atún no puede salir, debiendo esperar dos horas al menos para poder cogerlo, una vez que se ha cansado, pues en caso contrario sería imposible su captura.

lomos de atun

Recibe el nombre de ronqueo porque al despiezar el atún el cuchillo hace un ruido similar al ronquido. Una práctica que únicamente se realiza en España, para, como en este caso, mostrar al público este arte dentro de sus Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo.

restaurante ponzano

Todos los ejemplares que se servirán en las Jornadas son suministrados por Cadierno, ubicada en Mercamadrid, defensora de la pesca sostenible y tradicional, siempre dentro de la legalidad y que aboga por el consumo de alimentos comprados en pequeños comercios.

ventresca de atun

Dos menús a nuestra disposición, a 30 y a 50 euros, donde este manjar será la estrella, pudiendo elegir entre varios platos, elaborados con las distintas partes del ronqueo (podéis ver fotografías de las mismas en la galería que figura al pie). Igualmente podéis consultar los menús en Jornadas Gastronómicas del Atún del Restaurante Ponzano.

atun escabechado

El restaurante Ponzano se encuentra en la calle Ponzano numero 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

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