مواسم النكهات: هكذا يُستمتع بالخريف في كالما مدريد
عرض كالما دعوة لتذوق الوقت دون عجلة، فهنا، في مارويت أوديتوريوم، لا يُقدَّم الهدوء على الطاولة فحسب، بل يُشعَر به أيضًا.
يحلّ الخريف بروائح ونكهات وقوام جديدة، ويقترح مطعم كالما، في فندق مدريد مارويت أوديتوريوم هوتيل آند كونفرنس سنتر، رحلة طهوية تحتفي بالمطبخ المتوسطي بلمسة معاصرة. يقود هذا الفضاء الشيف خافيير سايز-برافو، بمشاركة فريق يتولاه كارلوس فيليبي، مدير المطاعم والمشروبات في الفندق، ويدعو إلى الاستمتاع بالحواس الخمس، إذ يجمع بين التقاليد والابتكار في كل طبق.
قائمة تُوازن بين الكلاسيكي والجريء
تتجدد كالما مع حلول البرد. يقدّم عرضها الموسمي تكريمًا لمنتجات الخريف والشتاء، بقائمة تحمل كل ابتكار فيها غاية واحدة: إيقاظ المشاعر. من الاقتراحات اليومية، المعروفة باسم «أطباق اليوم»، وصولًا إلى قائمتها الدائمة، يثبت المطعم أن فن الطهي يمكن أن يكون راقيًا وقريبًا في الوقت نفسه.
من أبرز الاقتراحات طبق العدس الكافيار مع الجمبري الملكي، الذي يحوّل مكوّنًا متواضعًا إلى جوهرة بحرية، أو يخنة خد لحم الخنزير الإيبيري بالنبيذ الأحمر مع بيوريه الكرفس الجذري، وهو كلاسيكي دافئ مثالي للأيام الأكثر برودة. كما تتألق أطباق أخرى مثل يخنة الفاصوليا البيضاء مع سمك القد والبيض والسبانخ، وأقراص لحم الخنزير المقدد من إكستremadura فوق بطاطس «ريفولكونيس»، والأرز الكريمي بالكوسا والفطر.
ولمن يبحث عن لمسة عالمية، فإن شريحة لحم الخنزير الإيبيري على الطريقة الميلانية مع جبن البارميزان والكسافا المقلية تضيف ذلك الطابع الكوزموبوليتاني دون أن تفقد جذورها الإسبانية.
ثلاث ركائز طهوية: الملعقة والبحر واللحم
تتمحور قائمة كالما حول ثلاثة محاور تختصر فلسفتها الطهوية: «يخنات في كالما»، و«البحر في موسمه»، و«من مرعى الحقل إلى المطبخ».
في قسم اليخنات يبرز طبق العدس الكافيار مع جراد البحر المقلي بالتمبورا، وهو توازن بين البر والبحر أصبح من أطباقها الرئيسية. ولا يغيب الأرز الكريمي بذيل الثور وتارتار الجمبري، القوي والدسم، أو الأرز المرقّ على الطريقة البحرية، الذي يلخص روح البحر الأبيض المتوسط.
قسم «البحر في موسمه» ترنيمة للنضارة. فشريحة سمك المرقط مع الصلصة البيضاء للسمك، وبيوريه الكرفس الجذري، ومقرمشات الplanton تقدّم عرضًا لا تشوبه شائبة وسيمفونية من النكهات البحرية. أما شريحة سمك الكورفينا فوق حبر الحبار مع تاج من الكوسا والطماطم، فتفاجئ بتباينها البصري والذوقي.
ولعشاق اللحوم، يقترح قسم «من مرعى الحقل إلى المطبخ» تجربة أكثر أرضية. فشريحة لحم العجل مع صلصة المول، وكوز الذرة، وبيوريه البازلاء تجمع بين المكسيك وإسبانيا في طبق واحد. وكتف الخروف المشوي مع البطاطس بالزعتر وفلفل بادرون يمثل جوهر مطبخ النار الهادئة.
ختام حلو بروح احتفالية
تكتمل التجربة بقسم حلويات مصمم للاحتفاء بالشتاء. فكعكة الجبن لدينا مع صلصة التوت الأحمر تدعو إلى المشاركة، بينما تضفي الكريمة المدخنة بجبن الأجبان مع طبقة من السفرجل والتوت المجفف بالتجميد لمسة عصرية ومفاجئة. لكن الباناكوتا بنوجا خيخونا مع مقرمشات البسكويت بالقرفة والزنجبيل هي ما يلتقط روح عيد الميلاد بأناقة لا تُقاوم.
ابتكار تكنولوجي مع Gourmeats.
وفاءً لالتزامها بالضيافة والتميز، أدخلت كالما خدمة Gourmeats، وهي قائمة رقمية بالكامل بالفيديو تترجم محتواها تلقائيًا إلى 24 لغة. يتيح هذا الشكل المرئي للزبائن رؤية كل طبق كما يُقدَّم على الطاولة، مما يسهل الاختيار ويحسّن التجربة الشاملة.
وبحسب ما يشرحه فريق المارويت، تتيح هذه الأداة «لأي زبون، مهما كانت لغته، أن يفهم أطباقنا بوضوح وبصريًا، بينما يتفرغ طاقم القاعة لتقديم عناية أكثر تخصيصًا».
كالما: أناقة ونكهة وسكينة
في كالما، كل طبق بيان لنوايا: مطبخ رصين في عرضه، غني بالفروق الدقيقة، ومُعتنى به حتى أدق التفاصيل. وتُرافق قبوها الأطباق الرئيسية والحلويات بتوفيق، لتكتمل تجربة يصبح فيها الهدوء — كما يوحي اسمها — المكوّن السري.
