El Café Comercial obtiene el premio al mejor Paquito

¿Y qué es el Paquito? Un bocadillo que lleva más de cinco años en las barras y mesas de numerosos establecimientos de Madrid, Valencia, Barcelona, Valladolid, Zamora, … y que han celebrado la Ruta del Paquito, en estos más de 700 establecimientos que lo elaboran.

En su tercera edición del concurso, que se ha celebrado recientemente, ha resultado ganador el elaborado por Carlos Moreno en Café Comercial. Carlos Moreno, jefe de cocina del restaurante ganador, se muestra muy ilusionado con el reconocimiento y explica que lo que quería era «conseguir hacer una interpretación que se asociara con el establecimiento emblemático de finales del siglo XIX que es el Café Comercial y por eso elegimos un plato típico de la gastronomía española que se elaborase con codero: la caldereta. Buscamos los ingredientes y los modificamos para hacer El Paquito». En este enlace encontrarás la receta.

MOM Culinary Institute acogió la tercera entrega de ‘El mejor Paquito de Madrid’, un certamen impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) que busca reconocer la excelencia en la preparación del bocadillo de cordero de entre las versiones de los más de 200 establecimientos de la capital que lo ofrecen y que ha reconocido a El Paquito del Café Comercial como el mejor bocadillo de cordero de la capital.

Una decisión que ha sido tomada por el jurado formado por la cocinera Begoña Rodrígo de La Salita (una estrella Michelin), Elena Rodríguez, directora de la Real Academia Española de Gastronomía; Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Madrid; los periodistas Pilar Salas, responsable de gastronomía de EFE; Paz Álvarez de El País Gastro; y Jonatan Armengol crítico gastronómico y presentador del programa ‘Comer a Ciegas’ de Radio Intereconomía; y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC, que probaron en una cata a ciegas los diez Paquitos finalistas y evaluaron presentación visual, punto y textura de la carne, sabor, originalidad, equilibrio y su personal valoración subjetiva de cada uno de ellos.

En palabras de Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC: «Hemos querido celebrar la vuelta de El Paquito a Madrid por quinto año consecutivo con el objetivo de hacer llegar la carne de cordero a la gente joven. Lo hacemos de una forma divertida de comer a través de un bocadillo, esta idea ha cuajado en hostelería y gracias a eso tenemos a más de 700 bares y restaurantes de toda España participando en la campaña con sus propias versiones del Paquito».

En esta tercera edición los establecimientos que han presentado sus creaciones ante el jurado han sido: Barminton, Café Comercial, Taberna Puerto Lagasca, Salino, Terzio, Sand Wich, Killo, La Falda de Lavapiés, La Mercantina y Fuentelabrada. Durante la jornada, los miembros del jurado deliberaron que el Paquito de Café Comercial es el ganador de la tercera edición del concurso ‘El mejor Paquito de Madrid’, un bocadillo que, en opinión de Begoña Rodrigo, miembro del jurado, «debe ser un guiso tradicional que conserve y respete el sabor del cordero, que añada cosas pero que no reste la personalidad de esta carne».

El cocinero explica que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos, que absorbe el jugo de cordero y le da ese punto de ‘crunchy’ que apetece. Su objetivo era buscar ese último ‘barquito’ que hacemos para mojar el pan en un guiso de cuchara de cordero y lo extrapoló a un bocadillo.

También se han seleccionado dos finalistas: el primero, La Mercantina, ubicado en el madrileño mercado de Tirso de Molina, con su versión del Paquito un punto picante que elaboran con pierna de cordero marinada y asada al horno y presentan en un mollete con hierbas frescas, cebolla morada, pepinillo encurtido y salsas de mayo-lima y habaneros y zanahoria; y el segundo, Salino, que presentó una terrina de cordero condimentada con yogur de hierbabuena, un tomate tikka masala y una compota de limón sobre un pan un poco “abriochado” y tostado, «jugamos con sabores que acompañan al cordero ancestralmente y queríamos que se distinguiera muy bien el sabor del cordero, que en este caso es recental, pero que tuviera a la vez matices frescos», explica Javier Aparicio, chef de Salino.

El concurso para encontrar el mejor Paquito de Madrid se realiza en paralelo a la Ruta del Paquito, una propuesta respaldada por INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne) que forma parte del programa europeo “Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo” y que tiene como objetivo resaltar las virtudes del cordero europeo y promover su consumo responsable y sostenible. Y es que, aparte de ser una pieza particularmente tierna, jugosa, versátil y fácil de preparar, la carne de cordero tiene una importancia sustancial para el medio rural tanto desde el punto de vista ecológico como social.
En esta nueva edición de la ruta, la quinta que se celebra en Madrid y que se extenderá hasta mediados de junio, INTEROVIC busca fomentar el consumo de carne de cordero, especialmente entre los más jóvenes, con un plato apetecible y de tendencia. ¿La clave? Que se pueda comer con las manos y que esté elaborado con el corte de filete de pierna de cordero.
Si algo está claro es que este particular bocadillo de cordero con cientos de interpretaciones ha robado el corazón de muchos madrileños. Hasta el punto de que más de 200 locales de Madrid ya lo sirven en sus barras y lo seguirán haciendo hasta mediados del mes de junio. Puede consultarse la lista de participantes en la web www.buscandoapaquito.com.

Mediante esta nueva edición de la ruta, se sigue fomentando el consumo de carne de cordero de origen europeo en España, una iniciativa destinada a resaltar el sabor y las características únicas de esta carne de una manera innovadora. INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer su consumo y dar a conocer los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, son múltiples sus beneficios para el medio ambiente y motor económico de la España rural.

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