Empanada gallega con Thermomix 7: masa y relleno de bonito

La empanada gallega es de esas recetas que no fallan si respetas dos cosas: una masa fina y bien horneada, y un relleno que haya sudado lo suyo. En Galicia se rellena de casi todo (zorza, pulpo, xoubas, zamburiñas), pero la de bonito del norte es la que triunfa en cualquier mesa de domingo, caliente o del día siguiente en la playa.

Aquí te cuento cómo hacerla con el nuevo Thermomix TM7, que ha cambiado un par de cosas respecto al TM6 (pantalla más grande, amasado más limpio y control de temperatura por grados en la mayoría de funciones). Si tienes TM6 o TM5, la receta funciona igual ajustando lo que te indico al final.

Por qué hacer la empanada gallega en Thermomix

La ventaja no es hacerla "más rápido" —una empanada bien hecha lleva su tiempo—, sino tener la masa amasada de forma uniforme sin acabar con la cocina llena de harina, y el sofrito del relleno pochado a temperatura constante. El TM7 te deja programar el sofrito a 110 ºC sin que se te queme la cebolla mientras haces otra cosa.

Ingredientes para 6-8 personas

Masa de empanada gallega

• 500 g de harina de trigo (mejor de fuerza media, W180 aprox.)
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de vino blanco (un Ribeiro o Godello van bien)
• 100 g de agua tibia
• 10 g de sal
• 1 sobre (7 g) de levadura seca de panadería o 20 g de levadura fresca
• 1 huevo (opcional, para dar más elasticidad)

Relleno de bonito

• 3 cebollas grandes (unos 600 g)
• 1 pimiento rojo (150 g)
• 1 pimiento verde italiano (100 g)
• 2 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado natural
• 250 g de bonito del norte en conserva (mejor en aceite de oliva, escurrido)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera DOP
• ½ cucharadita de pimentón picante de la Vera DOP (opcional)
• 80 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal (1 cucharadita, y rectificas al final)
• 1 hoja de laurel
• 1 huevo batido para pintar

Elaboración paso a paso en Thermomix TM7

1. Sofrito del relleno (empieza por aquí)

Pela y corta las cebollas en cuartos. Ponlas en el vaso con los pimientos troceados y los ajos. Trocea 5 segundos a velocidad 4. Baja los restos con la espátula.

Añade el aceite y sofríe 25 minutos, 110 ºC, velocidad cuchara, giro a la izquierda, sin cubilete (pon el cestillo encima para evitar salpicaduras). Busca que la cebolla quede transparente y empiece a caramelizar en los bordes.

2. Incorporar tomate y pimentón

Añade el pimentón y remueve 10 segundos, velocidad 1 para que se integre sin quemarse (esto es clave, el pimentón amarga en un pispás).

Incorpora el tomate triturado, la sal y el laurel. Programa 20 minutos, 100 ºC, velocidad cuchara, giro a la izquierda, sin cubilete. Tiene que reducir hasta que casi no quede líquido: si al pasar la espátula por el fondo se ve el vaso durante un segundo, está.

3. Enfriar y añadir el bonito

Retira el laurel. Vuelca el sofrito en una fuente amplia y déjalo enfriar al menos 30 minutos. Cuando esté tibio, incorpora el bonito escurrido y desmigado. No lo tritures ni lo mezcles en el vaso caliente: el bonito se seca y pierde gracia. Reserva en la nevera mientras haces la masa.

4. Masa en el TM7

Lava y seca bien el vaso. Pon el agua tibia, el vino y la levadura. Programa 1 minuto, 37 ºC, velocidad 2 para activar la levadura.

Añade el aceite, la sal, el huevo y la harina. Amasa 3 minutos, función Espiga. En el TM7 el amasado es más eficiente que en el TM6 y notas que la bola queda más ligada; si ves la masa muy pegajosa, añade harina de 20 en 20 g y amasa 30 segundos más.

Saca la masa a un bol enharinado, tápala con un paño y deja levar 45 minutos en sitio templado. Debe casi doblar el volumen.

5. Estirar, rellenar y hornear

Precalienta el horno a 200 ºC, calor arriba y abajo.

Divide la masa en dos partes (una ligeramente mayor para la base). Estira sobre papel de horno con rodillo hasta dejarla de 3-4 mm. Coloca la base en la bandeja, extiende el relleno dejando 2 cm de borde libre, y cubre con la segunda plancha.

Sella los bordes con el clásico repulgo gallego (dobla hacia dentro pellizcando). Haz un agujero en el centro (la chimenea) para que salga el vapor. Pinta con huevo batido.

Hornea 35-40 minutos a 200 ºC hasta que la superficie esté dorada uniforme. Si se dora demasiado rápido, tapa con papel de aluminio los últimos 10 minutos.

Trucos y variaciones

• Masa más fina y crujiente: sustituye 100 g de harina de trigo por 100 g de harina de maíz. Es la versión más tradicional en zonas de Ourense.
• Sin gluten: usa mezcla panificable sin gluten (Schär Mix B o similar) y sube el agua en 30 g. La masa es más frágil, estírala directamente sobre el papel de horno.
• Si tienes TM5 o TM6: el sofrito hazlo a Varoma en lugar de 110 ºC. El resto funciona igual.
• Error común: rellenar con el sofrito caliente. La masa se apelmaza y la base queda cruda. Paciencia con el enfriado.

Maridaje y servicio

Fría o templada, nunca recién sacada del horno (necesita reposar 15 minutos para que el relleno asiente). Córtala en cuadrados con cuchillo de sierra.

Marida con un Albariño DO Rías Baixas joven, con la acidez suficiente para cortar el aceite del bonito, o un Ribeiro de uva treixadura si prefieres algo más floral. Cerveza rubia tipo lager también funciona.

De guarnición no necesita nada, pero una ensalada de tomate de temporada con cebolleta y AOVE le va de maravilla.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto aguanta en la nevera? Bien tapada, 3 días. A partir del segundo día la masa pierde crujiente, pero el sabor mejora.

¿Se puede congelar? Sí, cruda o cocinada. Si la congelas cruda, descongélala en nevera 12 horas antes de hornear. Si la congelas horneada, recaliéntala 15 minutos a 180 ºC (nunca microondas, la masa queda gomosa).

¿Puedo usar atún en vez de bonito? Puedes, pero baja de categoría. El bonito del norte tiene una textura mucho más fina y menos sabor a "lata". Si vas a atún, elige uno bueno en aceite de oliva.

¿Y si no tengo Thermomix? El sofrito, sartén amplia a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos. La masa, a mano o con robot con gancho amasador. Los tiempos de horneado y las cantidades no cambian.

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