スズキの塩釜焼き：1キロあたりの塩と加熱時間の計算方法

家庭で作るのは意外と簡単なのに、レストランの高級料理のように見える料理がある。スズキの塩釜焼きがまさにその例だ。ソースも揚げ物も要らず、焦がさないように見張る必要もない。必要なのは丸ごとの魚、粗塩、そして動かさずに待てるオーブンだけだ。問題は技術ではない。魚の重さに応じた塩の量と時間を正しく計算できる人がほとんどいないことだ。そのせいで、身がパサパサになったり、外見は完璧なのに中が半生だったりする。

時間をかけずに見栄えよく仕上げたいときにぴったりだ。日曜の食事、義両親を招いた夕食、近所の魚屋で良い天然スズキを手に入れた日など。「適当に」ではなく数字で説明しよう。ここでの「好み」はグラム単位で測るものだからだ。

材料

4人分（1.2〜1.5 kgのスズキ1尾、または小さめの2尾）：

• スズキ 1尾（大きめのもの、丸ごと。ウロコは取らず、内臓も完全には抜かず、腹を閉じたままか、腹腔だけ洗う。皮とウロコは無傷のまま）
• 粗い海塩 2.5 kg（細かい塩は固まりにくく、殻ができないので不可）
• 卵白 2個分
• 生のローズマリーまたはタイムの枝 1本（任意、腹腔用）
• レモン

1個

仕上げ用のエクストラバージンオリーブオイル（約60 ml）

挽きたての黒胡椒

これ以上は不要だ。魚屋が「そのほうが仕上がりがきれいだから」とウロコを取ると言ってきたら、断ること。ウロコは塩が直接身に触れるのを防ぎ、魚がしょっぱくなりすぎないよう守ってくれる。

手順の詳細

1. スズキを下ごしらえする：魚屋にエラから内臓を取ってもらい、腹は外から開かないよう頼む。こうすれば塩が身に直接触れない。キッチンペーパーで内側も外側もしっかり水気を拭き取る。水分が残ると、塩の殻が固まらない。
2. 塩を混ぜる：大きなボウルに粗塩と卵白2個を入れ、砂浜の湿った砂のような質感になるまで混ぜる。砂の城を作るときの感覚だ。卵白は接着剤の役割を果たし、割ったときに殻が崩れず一枚で取れるようにしてくれる。
3. 塩のベッドを作る：オーブン皿に、スズキよりひと回り大きく、厚さ1.5〜2 cmの塩を敷く。
4. 魚をのせる：スズキをその上に置き、腹腔にローズマリーかタイムとレモンの薄切りを入れる。これは飾りではなく、加熱中に身の内側から香りをつける役割がある。
5. 全体を覆う：残りの塩でスズキ全体を覆い、手で押さえて隙間がないようにする。頭と尾が少しはみ出してもかまわない。
6. 焼く：200°C、上下火、ファンなしで、重さに応じて下の表の時間加熱する。
7. 休ませる：塩の殻を割る前に、オーブンから出して5分置く。魚は余熱で火が通り続け、肉汁が落ち着く。
8. 殻を割る：スプーンの背か小さな木槌で、テーブル上で殻を割る。客の前でやるのも演出としてよい。塩と皮をすべて取り除く。皮は塩に張りついて一緒に取れる。

魚1キロあたりの塩の量の計算

実際にうまくいく割合は魚1キロに対して粗塩2 kgである。頭とヒレを含む丸ごとの重さで計算する（魚屋で量るそのままの重さ）。塩を1グラム単位で量る必要はないが、割合は守ること。少なすぎると殻が閉じず、加熱中にひびが入る。多すぎると殻が均一になるまで時間がかかり、無駄な塩を使うだけだ。

1.2〜1.5 kgのスズキなら、塩は2.4〜3 kgになる。多く見えるが、魚を完全に覆い、オーブンの中でさらにオーブンとして働く殻を作るには必要な量だ。

重さ別の加熱時間：目安表

家庭でもっとも失敗しやすいのがこの時間だ。「なんとなく」決めると、焼きすぎるか足りないかのどちらかになる。200°Cのオーブンでうまくいくルールは、頭付きの丸ごとの魚なら1キロあたり20分＋余裕5分である。

スズキの重さ	200°Cでの加熱時間	オーブン後の休ませ時間
0.8〜1 kg	20〜22分	5分
1〜1.3 kg	25〜28分	5分
1.3〜1.6 kg	30〜32分	5〜7分
1.6〜2 kg	35〜38分	7分

小さめの魚を2尾同じ天板で焼く場合は、合計時間ではなく大きいほうの魚の時間で計算すること。

オーブンの温度：なぜ200°Cなのか

上下火200°Cなら、塩の殻は外側が焦げる前に、中心が温まるまで均一に固まる。220〜230°Cにすれば数分短縮できるが、塩が焦げて苦味が出るリスクが高まる。ファンは使わないこと。殻が不均一に乾き、予定より早くひび割れて、塩が直接身に入ってしまう。

スズキが焼けたかどうかの見分け方

昔ながらの魚屋のコツ：金属の串か長い楊枝を、頭に近い一番厚い部分に刺し、5つ数える。取り出して下唇に当てる。本当に熱ければ（ぬるくなければ）火が通っている。もう一つの確かな目安は、殻を割ったときに目が白く濁っていれば（赤くなく、透明でもなければ）焼けている。フォークで持ち上げると皮が身から簡単に剥がれる。

コツとアレンジ

• 卵白なしで：塩と少量の水（塩2 kgにつき約150 ml）だけで殻を作ることもできるが、割れやすく、欠片が小さくなる。卵白があるからこそ、一枚で割れる殻になる。
• 塩にハーブを混ぜる：塩にレモンの皮のすりおろしや刻んだディルを混ぜると、加熱中に殻を通して香りが移る。控えめだが、はっきり感じられる。
• 信頼できる魚屋がない場合：スズキのウロコが無傷でない場合や切り傷がある場合は、先に湿らせたオーブンペーパーで丸ごと包んでから、塩をかける。見た目は少し劣るが、皮の傷から塩が入りすぎるのを防げる。
• 同じオーブンで2尾焼く：2尾の場合は、塩のベッド同士を少なくとも3〜4 cm離して、熱が均等に回るようにする。

ペアリングと提供方法

この料理には、酸味がはっきりして樽香の少ない白ワインが合う。リアス・バイシャスのアルバリーニョや、ルエダのベルデホがよい。仕上げのオリーブオイルの脂を口の中から洗い流してくれるからだ。スズキは骨を取り、テーブルでそのまま提供し、上から生のエクストラバージンオリーブオイルを少し回しかける。ソースや付け合わせで魚の味を隠さないこと。付け合わせが欲しければ、別に作ったパタータ・パナデーラや焼きナスのエスカリバダで十分で、魚と張り合わないものにする。

よくある質問

オーブンを使わず、フライパンやバーベキューで塩釜焼きはできる？ 同じにはならない。殻には全体を包む安定した熱が必要で、それができるのは密閉したオーブンだけだ。蓋付きのバーベキューでも可能だが、温度が不均一になりがちなので注意が必要だ。

塩釜焼きのスズキは中まで塩辛くなる？ ならない。ウロコを無傷に保ち、腹を完全に開かなければ大丈夫だ。塩は皮にしか触れず、皮が防壁の役割を果たす。塩辛いと感じたら、おそらく皮に切れ目があったのだろう。

調理済みの塩釜焼きのスズキは冷蔵庫でどれくらい持つ？ 殻を取って骨を抜いたら、きちんとラップをして冷蔵庫で1〜2日は持つ。調理後の冷凍はおすすめしない。解凍すると身がぱさついてしまう。

この作り方はマダイなど他の魚にも使える？ はい、マダイも同じ塩の割合と重さ別の時間で焼ける。同じくらいの大きさのクロダイやイトヨリダイにも使える。

余った塩は再利用できる？ できない。魚と一緒に焼いた塩は脂と汁を吸ってしまうので、捨てること。もう一度料理には使えない。