Rabo de toro

Ingredientes

• 1 rabo de buey grande
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• Unas hojas de romero y tomillo
• Unos granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de harina
• 1 copa de brandy
• 2 vasos de vino tinto
• Agua
• Aceite
• Sal

Elaboración

El rabo de toro es un guiso principalmente cordobés, aunque se ha extendido a casi todas las ciudades donde se solían celebrar corridas de toros, como Sevilla o Madrid. Actualmente no se utiliza rabo de toro bravo, sino que se utiliza de buey o de vaca. Con un rabo es suficiente para cuatro personas y debe ser magro para favorecer que la gelatina natural de las partes cercanas a los huesos se desprenda correctamente y aporte la textura tan característica del plato.

Como todo guiso, para que salga rico y con sustancia, debemos preparar una buena base. En este caso picamos todas las verduras y las ponemos a rehogar en una olla salando ligeramente para que se pochen correctamente. Cuando se hayan rehogado, se añade la harina y se rehoga para que desaparezca el sabor a harina.

El rabo lo tenemos ya salado y lo añadimos a la verdura, dejando que se dore por fuera para que coja color. Cuando esté dorado por todos lados, añadimos el brandy y flambeamos (cuidado de apagar la campana para que no absorba el fuego). Cuando se haya apagado la llama, añadimos el vino, dejamos reducir 2-3 minutos e incorporamos un poco de agua hasta que cubra. Si se hace en olla rápida, no hace falta que cubra del todo, pero si es en olla tradicional sí es importante. Cuanto menos agua añadamos, más sabor tendrá al final.

El tiempo de cocción mínimo para la olla rápida será de 1 hora y media aproximadamente mientras que en olla tradicional será el doble aunque podremos ir comprobando de vez en cuando.

Cuando esté terminado, podremos triturar la salsa de forma opcional, aunque el auténtico rabo se sirve con la salsa sin triturar.

Para acompañar podemos preparar unos dados de patatas fritas.

Truco: como en la mayoría de guisos, siempre es mejor hacerlo de un día para otro, tendrá todos los sabores más unidos.

¡Feliz cocina!

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