Das Calamari-Sandwich wird neu erfunden: El Lince und Cokima überraschen in Madrid
Madrid zeigt in diesem Sinne weiterhin, dass seine Volksküche Raum zum Wachsen hat, ohne ihre Authentizität zu verlieren.
In der gastronomischen Vorstellungswelt Madrids gibt es drei Ikonen, die als Kompass des bodenständigen Appetits dienen: der Cocido, die Callos und natürlich das Calamari-Sandwich. Letzteres, scheinbar bescheiden, birgt eine kulinarische Identität, die sich weiterentwickelt, ohne ihr Wesen zu verlieren. Zwei Adressen in Madrid greifen diesen Klassiker aus sehr unterschiedlichen Perspektiven auf, aber mit gleichermaßen verlockendem Ergebnis.
Jahrzehntelang war der Mittelpunkt dieses Gerichts die Plaza Mayor, wo Tourismus und Tradition zwischen Theken voller goldgelber Frittierter nebeneinander existieren. Doch die heutige gastronomische Szene verlangt, über das Gewohnte hinauszublicken, und in diesem Jahr führt uns die Spur zur Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tel. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ . Dort signiert Chef Javi Estévez – bekannt für sein Eintreten für Innereien und eine Küche ohne Schnickschnack – eine zeitgemäße Version im El Lince.
In seinem Lokal im Viertel Chueca bietet El Lince ein Mollete mit Calamari aus Kristallbrot mit Kewpie-Mayonnaise und Limette (6,50 €), was zeigt, dass Innovation und Respekt vor dem Produkt sich nicht ausschließen. Das leichte, knusprige Brot trägt zarte Calamari, perfekt in sauberem Öl frittiert, wo die Technik den Unterschied macht. Die japanische Mayonnaise verleiht Fülle und Umami, während die Limette eine unerwartete Frische einbringt, die das Ganze hebt. Es ist ein Sandwich, das nicht mit der Tradition brechen will, sondern sie mit Geschick neu interpretiert.
Die Stärke dieses Vorschlags liegt im Gleichgewicht: keine Übertreibungen, keine unnötigen Showeffekte. Nur gutes Produkt, gute Ausführung und eine zeitgemäße Lesart des volkstümlichen Rezeptbuchs. Hinzu kommen die Verfügbarkeit – im Saal, an der Theke oder auf der Terrasse, jeden Tag – und das Aktionsangebot am 14. April (mit inbegriffenem Bier), was es zu einem rundum gelungenen Plan macht. Dazu kommt die kürzlich eingeführte Lieferung nach Hause, die den Radius eines Angebots erweitert, das für unkomplizierten Genuss gedacht ist.
Am anderen Ende der Stadt, in Argüelles, findet sich eine weitaus freiere und weltoffenere Interpretation. Cokima (Andrés Mellado, 21. Madrid. Tel. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/) bleibt seinem Geist der unbeschwerten Fusion treu und präsentiert ein „Bocata“, das eigentlich ein Dumpling mit geschmorten Tintenfischen und Alioli aus deren Tinte ist (14 €). Hier wird das Konzept bis fast zum Zerreißen gedehnt, ohne jedoch den Bezug zum Ursprung zu verlieren.
Der Teig des Dumplings ersetzt das Brot und umhüllt eine intensive, tiefe Füllung, in der der Geschmack des Meeres in jedem Bissen konzentriert ist. Das Tintenalioli verleiht Charakter und einen optisch ansprechenden Akzent, während die asiatische Technik mit der Vorstellungswelt Madrids in einem gelungenen Mischungsexperiment in Dialog tritt. Es ist kein Sandwich im herkömmlichen Sinn, wohl aber eine Neuinterpretation, die zeigt, wie formbar dieser Klassiker sein kann.
Cokima erforscht seit Jahren diese hybride Küchenlinie, in der Bodenständiges unbefangen mit internationalen Referenzen vermischt wird. Die neue Karte stärkt diese Identität und macht dieses Gericht zu einem perfekten Anlass, das Lokal neu zu entdecken. Es ist ein gewagterer Vorschlag, gedacht für einen neugierigen Gast, der bereit ist, traditionelle Etiketten in Frage zu stellen.
Beide Versionen – die von El Lince und die von Cokima – spiegeln zwei Arten wider, gastronomische Entwicklung zu verstehen: eine konservativere, die poliert und perfektioniert; eine andere, bahnbrechendere, die umwandelt und neu interpretiert. Keine ist besser als die andere. Sie entsprechen einfach unterschiedlichen Sensibilitäten.
Das Interessante ist, dass das Calamari-Sandwich, statt in der Nostalgie stecken zu bleiben, weiterhin lebendig im kulinarischen Gespräch der Stadt ist. Es ist nicht mehr nur ein touristisches Symbol oder ein schneller Imbiss: Es ist eine Leinwand, auf die die Köche ihre Kreativität projizieren.
