Il panino ai calamari si reinventa: El Lince e Cokima sorprendono a Madrid

Nell’immaginario gastronomico madrileno ci sono tre icone che funzionano come bussola dell’appetito verace: il cocido, i callos e, naturalmente, il bocadillo di calamari. Quest’ultimo, apparentemente umile, nasconde un’identità culinaria che evolve senza perdere la sua essenza. Due locali di Madrid rivendicano questo classico da prospettive molto diverse, ma altrettanto invitanti.

Per decenni, l’epicentro di questo boccone è stata la Plaza Mayor, dove turismo e tradizione convivono tra banconi pieni di fritture dorate. Tuttavia, la scena gastronomica attuale richiede di guardare oltre, e quest’anno la pista ci porta a Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tel. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ . Lì, lo chef Javi Estévez, ben noto per la sua difesa delle frattaglie e della cucina senza artifici, firma una versione contemporanea da El Lince.

Nel suo locale di Chueca, El Lince propone un mollete di pane cristal con calamari, kewpie e lime (6,50 €), che dimostra come l’innovazione non sia incompatibile con il rispetto del prodotto. Il pane, leggero e croccante, fa da supporto a calamari teneri, fritti alla perfezione in olio pulito, dove la tecnica fa la differenza. La maionese giapponese apporta un tocco grasso e umami, mentre il lime introduce una freschezza inaspettata che eleva l’insieme. È un panino che non pretende di rompere con la tradizione, ma di reinterpretarla con intelligenza.
Il merito di questa proposta sta nell’equilibrio: non ci sono eccessi, né fuochi d’artificio inutili. Solo buon prodotto, buona esecuzione e una lettura contemporanea del ricettario popolare. Inoltre, la sua disponibilità — in sala, al banco o in terrazza, tutti i giorni — e il dettaglio promozionale del 14 aprile (con birra inclusa) ne fanno un piano perfetto. A ciò si aggiunge il recente lancio del servizio di delivery, che amplia la portata di una proposta pensata per essere gustata senza complicazioni.

All’altro capo della città, ad Argüelles, troviamo un’interpretazione molto più libera e itinerante. Cokima (Andrés Mellado, 21. Madrid. Tel. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/), fedele al suo spirito di fusione disinvolta, presenta un “bocata” che in realtà è un dumpling di seppioline stufate con aioli al loro nero (14 €). Qui il concetto si allunga fino quasi a spezzarsi, ma senza perdere l’ammiccamento alle origini.
La pasta del dumpling sostituisce il pane, avvolgendo un ripieno intenso e profondo, dove il sapore del mare si concentra in ogni boccone. L’aioli al nero apporta carattere e un tocco visivamente attraente, mentre la tecnica asiatica dialoga con l’immaginario madrileno in un esercizio di meticciato ben riuscito. Non è un panino nel senso comune, ma è una reinterpretazione che dimostra fino a che punto questo classico possa essere plasmato.

Cokima da anni esplora questa linea di cucina ibrida, dove il verace si mescola con riferimenti internazionali senza complessi. La sua nuova carta rafforza questa identità e trasforma questo piatto in una scusa perfetta per riscoprire il locale. È una proposta più audace, pensata per un commensale curioso, disposto a mettere in discussione le etichette tradizionali.

Entrambe le versioni — quella di El Lince e quella di Cokima — riflettono due modi di intendere l’evoluzione gastronomica: una più conservatrice, che affina e perfeziona; l’altra più rivoluzionaria, che trasforma e reinterpreta. Nessuna è migliore dell’altra. Semplicemente rispondono a sensibilità diverse.
La cosa interessante è che il panino ai calamari, lontano dal restare ancorato alla nostalgia, continua a vivere nel dibattito culinario della città. Non è più solo un simbolo turistico o una risorsa rapida: è una tela su cui i cuochi proiettano la loro creatività.