O sanduíche de lula reinventa-se: El Lince e Cokima surpreendem em Madrid

No imaginário gastronómico madrileno há três ícones que funcionam como bússola do apetite castiço: o cozido, as tripas e, claro, o bocadillo de lula. Este último, aparentemente humilde, esconde uma identidade culinária que evolui sem perder a sua essência. Duas direções de Madrid reivindicam este clássico a partir de perspetivas muito distintas, mas igualmente apetecíveis.

Durante décadas, o epicentro deste petisco foi a Plaza Mayor, onde o turismo e a tradição convivem entre balcões repletos de frituras douradas. No entanto, a cena gastronómica atual exige olhar mais além, e este ano a pista leva-nos à Plaza de Pedro Zerolo, 10. Madrid. Tel. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ . Ali, o chef Javi Estévez — bem conhecido pela sua defesa da cachelaria e da cozinha sem artifícios — assina uma versão contemporânea no El Lince.

No seu espaço de Chueca, El Lince propõe um mollete de pão cristal de lula com kewpie e lima (6,50 €), que demonstra que a inovação não é incompatível com o respeito pelo produto. O pão, leve e crocante, serve de suporte a umas lulas tenras, perfeitamente fritas em óleo limpo, onde a técnica faz a diferença. A maionese japonesa acrescenta um toque gordo e umami, enquanto a lima introduz um frescor inesperado que eleva o conjunto. É um bocadillo que não pretende romper com a tradição, mas reinterpretá-la com inteligência.
O acerto desta proposta reside no equilíbrio: não há excessos, não há fogos de artifício desnecessários. Apenas bom produto, boa execução e uma leitura contemporânea do receituário popular. Além disso, a sua disponibilidade — na sala, no balcão ou na esplanada, todos os dias — e o detalhe promocional de 14 de abril (com cerveja incluída) tornam-no um plano perfeito. A isto soma-se o recente lançamento do seu serviço de entregas ao domicílio, que amplia o alcance de uma proposta pensada para se desfrutar sem complicações.

No outro extremo da cidade, em Argüelles, encontramos uma interpretação muito mais livre e viajante. A Cokima (Andrés Mellado, 21. Madrid. Tel. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/), fiel ao seu espírito de fusão descontraída, apresenta um “bocata” que na realidade é um dumpling de chipirones estufados com alioli da sua tinta (14 €). Aqui o conceito estica-se quase até romper, mas sem perder a piscadela de olho à origem.
A massa do dumpling substitui o pão, envolvendo um recheio intenso e profundo, onde o sabor do mar se concentra em cada trinca. O alioli de tinta acrescenta carácter e um toque visualmente atraente, enquanto a técnica asiática dialoga com o imaginário madrileno num exercício de mestiçagem bem resolvido. Não é um bocadillo convencional, mas sim uma reinterpretação que demonstra até que ponto este clássico pode ser moldável.

A Cokima leva anos a explorar esta linha de cozinha híbrida, onde o castiço se mistura com referências internacionais sem complexos. A sua nova carta reforça essa identidade e transforma este prato num pretexto perfeito para redescobrir o local. É uma proposta mais arriscada, pensada para um cliente curioso, disposto a questionar as etiquetas tradicionais.

Ambas as versões — a do El Lince e a da Cokima — refletem duas maneiras de entender a evolução gastronómica: uma mais conservadora, que polir e aperfeiçoa; outra mais rupturista, que transforma e reinterpreta. Nenhuma é melhor que a outra. Simplesmente respondem a sensibilidades distintas.
O interessante é que o bocadillo de lula, longe de ficar ancorado na nostalgia, continua vivo na conversa culinária da cidade. Já não é apenas um símbolo turístico ou um recurso rápido: é uma tela sobre a qual os cozinheiros projetam a sua criatividade.