Бокадильо с кальмарами переосмысливается: El Lince и Cokima удивляют в Мадриде
Мадрид, в этом смысле, продолжает демонстрировать, что его популярная гастрономия имеет потенциал для роста без утраты подлинности.
В гастрономическом воображении мадридцев есть три символа, которые служат компасом для кастильского аппетита: кочидо, каньи и, конечно же, бокадильо с кальмарами. Этот последний, на первый взгляд скромный, скрывает кулинарную идентичность, которая развивается, не теряя своей сути. Два заведения Мадрида по-разному отстаивают эту классику, но оба одинаково соблазнительны.
На протяжении десятилетий центром этого блюда была Пласа-Майор, где туризм и традиции сосуществуют среди прилавков с золотистой жареной едой. Однако сегодняшняя гастрономическая сцена требует смотреть дальше, и в этом году ключ нас ведет на площадь Педро Серло, 10. Мадрид. Тел. 91 246 97 81. https://ellincerestaurante.com/ .Там шеф-повар Хави Эстевес — хорошо известный своей защитой субпродуктов и кухни без искусственных добавок — создает современную версию в El Lince.
В своем заведении в Чueca El Lince предлагает моллете из хрустящего хлеба с кальмарами, кьюпи и лаймом (6,50 €), что демонстрирует, что инновации не противоречат уважению к продукту. Лёгкий и хрустящий хлеб служит основой для нежных кальмаров, идеально обжаренных в чистом масле, где техника играет решающую роль. Японский майонез придает жирность и умами, а лайм вносит неожиданную свежесть, которая поднимает весь вкус. Это бокадильо, которое не стремится порвать с традицией, а переосмысливает её с умом.
Успех этого предложения заключается в балансе: здесь нет излишеств и ненужных фейерверков. Только хороший продукт, хорошее исполнение и современное прочтение народного рецепта. Кроме того, его доступность — в зале, у барной стойки или на террасе, каждый день — и акционное предложение 14 апреля (с пивом в подарок) делают его идеальным планом. К этому добавляется недавний запуск службы доставки, которая расширяет охват предложения, созданного для удобного наслаждения.
На другом конце города, в Аргуэльесе, мы находим гораздо более свободную и странствующую интерпретацию. Cokima (Андрес Меладо, 21. Мадрид. Тел. 91 598 94 01. www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/ верная своему духу непринужденного фьюжна, представляет «бокату», которая на самом деле является пельменем с тушеными кальмарами в альмордаде с их чернилами (14 €). Здесь концепция растягивается почти до разрыва, но не теряет отсылки к своему происхождению.
Тесто пельменя заменяет хлеб, обволакивая насыщенную, глубокую начинку, где вкус моря концентрируется в каждом кусочке. Альмордаде с чернилами придает характер и визуально привлекательный штрих, а азиатская техника вступает в диалог с мадридским воображением в хорошо реализованном упражнении по смешению культур. Это не обычное бокадильо, но переосмысление, показывающее, насколько этот классический рецепт может быть пластичным.
Cokima уже много лет исследует эту линию гибридной кухни, где кастильское смешивается с международными влияниями без комплексов. Её новое меню укрепляет эту идентичность и превращает это блюдо в идеальный повод заново открыть для себя заведение. Это более рискованное предложение, рассчитанное на любопытного гостя, готового подвергнуть сомнению традиционные ярлыки.
Обе версии — El Lince и Cokima — отражают два способа понимания гастрономической эволюции: один более консервативный, который полирует и совершенствует; другой более радикальный, который трансформирует и переосмысливает. Ни одна не лучше другой. Они просто отвечают разным чувствительностям.
Интересно то, что бокадильо с кальмарами, far from оставаясь в плену ностальгии, продолжает жить в кулинарном разговоре города. Это уже не только туристический символ или быстрый перекус: это полотно, на котором повара проецируют свое творчество.
