スペイン風サンドイッチが生まれ変わる：マドリードでEl LinceとCokimaが話題に

マドリードの食のイメージには、カスティソ（生粋のマドリード風）な食欲の羅針盤となる三つのアイコンがあります。コシード、カジョス（牛の胃の煮込み）、そしてもちろんイカのボカディーリョ（バゲットサンド）です。後者は一見素朴ですが、その本質を保ちながら進化し続ける料理のアイデンティティを秘めています。マドリードの二つの店が、まったく異なる視点からこの定番料理を再評価しており、どちらも同じくらい魅力的です。

数十年にわたり、このボカディーリョの中心地はマヨール広場でした。そこでは観光と伝統が、黄金色に揚がったフライが並ぶカウンターの間で共存しています。しかし現在の食のシーンはさらに先を見ることを求めており、今年その答えはペドロ・セロロ広場10番地（マドリード、電話 91 246 97 81、https://ellincerestaurante.com/ ）へと導いてくれます。そこでは、モツ料理や余計な細工のない料理を擁護することで知られるシェフ、ハビ・エステベスが、El Lince で現代的なバージョンを生み出しています。

チュエカ地区にある El Lince の店では、イカのパン・クリスタル・モジェテ（ケワピーとライム添え、6.50 €）を提供しています。これは、革新が製品への敬意と対立しないことを示す一品です。軽くサクサクとしたパンが、きれいな油で完璧に揚げられた柔らかいイカを支え、そこに技術の違いが表れています。日本のマヨネーズがこくと旨味を加え、ライムが思いがけない爽やかさを引き出して全体を引き立てます。伝統を打ち破ろうとするのではなく、知性をもって再解釈したボカディーリョです。
この提案の見事さはバランスにあります。過剰さはなく、不必要な派手さもありません。あるのは良質な食材、確かな仕上げ、そして大衆的なレシピへの現代的な読み替えだけです。さらに、店内、カウンター、テラスのいずれでも毎日楽しめる点や、4月14日の特典（ビール付き）もあり、完璧な計画となります。加えて、最近始まったデリバリーサービスも、手軽に楽しめるという提案の魅力を広げています。

街の反対側、アルグエジェスでは、もっと自由で旅心のある解釈に出会えます。コキマ（アンドレス・メジャド通り21番地、マドリード、電話 91 598 94 01、www.grupotombo.com/cokima-kitchenmadness/ ）は、気取らないフュージョンの精神に忠実に、イカ墨のアリオリを添えたイカのとろとろ煮を包んだ、実際には餃子である「ボカタ」を提供しています（14 €）。ここではコンセプトが限界まで引き伸ばされていますが、その由来へのウインクは失われていません。
餃子の皮がパンの役割を果たし、濃厚で奥深い具材を包み込みます。そこでは海の味わいが一口ごとに凝縮されています。イカ墨のアリオリは個性と視覚的な魅力を加え、アジアの技法がマドリードの想像力と対話する、見事に調和した融合の試みとなっています。通常のボカディーリョではありませんが、この定番料理がどれほど柔軟に形を変えられるかを示す再解釈です。

コキマはこの種のハイブリッド料理の路線を長年探求してきました。そこではカスティソな要素が、国際的な要素と臆することなく混ざり合っています。新しいメニューはそのアイデンティティを強め、この一皿を店を再発見するための完璧なきっかけにしています。より挑戦的な提案であり、伝統的なラベルに疑問を投げかけることをいとわない好奇心旺盛な客に向けられています。

El Lince と Cokima の両方のバージョンは、食の進化をとらえる二つの方法を映し出しています。一方は、磨き上げて完成させる保守的なもの、もう一方は、変革し再解釈する破壊的なものです。どちらが優れているということはありません。単に異なる感性に応えているのです。
興味深いのは、イカのボカディーリョが郷愁に留まることなく、今もなお街の食の議論の中で生き続けていることです。もはや観光のシンボルや手軽な軽食にとどまらず、料理人たちが創造性を映し出すキャンバスとなっているのです。