Epílogo（トメジョソ・シウダッドレアル県）が受け継ぐラ・マンチャの伝統

私たちが呼んでいる「実用的な」レストランです。私たちの好みでは、テイスティングメニューのほうがずっと良いのです。より多くの料理を味わい、厨房で行われている仕事をよりよく知ることができるからです。ここではシェフのルベン・サンチェス＝カマチョが指揮を執ります。明るく非常にパーソナルな料理で、「煮込んで、おいしく食べさせる」というラ・マンチャの伝統を土台とし、それにモダンな技法と盛り付けを加えています。

2019年にオープンし、ソル・レプソルの評価を受けたエピローゴは、昼食時のみ営業し、アラカルトはなく、二種類のテイスティングメニューだけを提供しています。「エル・イニシオ」（45ユーロ）と「ヌエストロ・ガストロノミコ」（70ユーロ）で、料理の内容はほぼ毎週入れ替わります。これらに合わせるワインは二つの選択肢があり、ラ・マンチャ・ソムリエ協会の会長を務める兄ラモン・サンチェス＝カマチョが管理するワインセラーから提案されます。

料理の特徴は、品質が高く地元の食材を使うことです。持続可能な方法で得られ、その多くはグアディアナ川沿岸から届きます。川魚、ジビエの肉、季節の野菜などです。シェフの代表的なレシピには、クロケッタ、ニンニクスープのブニュエロ、ピスタチオのエスカベチェを添えたナス、松の実のリゾットなどがあります。
トメジョソは、シウダッドレアル県北東部に位置する自治体で、ワイン生産が盛んで、灌漑農地が広く広がっています。ラ・マンチャの中心部にあり、ワインツーリズムのルート「ラ・マンチャのワインの道」と「ドン・キホーテの道」に含まれます。後者では、セルバンテスが投獄され、代表作の執筆を始めたアルガマシーリャ・デ・アルバまで車でわずか7キロメートルです。さらに、ルイデラの湖のすぐそばという、唯一無二の自然環境に囲まれています。この地域は内陸部ならではの豊かな食文化を持っています。力強く、生き延びるための料理で、何世紀にもわたる羊飼いたちの必要と過酷な労働の中で育まれてきました。近年、それがようやくふさわしい注目を集めつつあります。

現在最も注目を集めている店の一つが、レストラン「エピローゴ」です。シェフはルベン・サンチェス＝カマチョで、1971年にビルバオで生まれましたが、幼い頃からダイミエルで育ちました。家族の出身地もここです。彼は三代目の飲食業者です。ダイミエルでは、両親が約40年間、家族経営のレストラン「エル・ボデゴン」を営んでいました。伝統的なラ・マンチャ料理の名店です。

そこで母親とともに職業を学び、2005年に一歩踏み出す決心をしました。スペイン各地の厨房を渡り歩き、異なる仕事のやり方を学んだのです。その中には、クエンカ県ラス・ペドロニェラスのラス・レハスのマノロ・デ・ラ・オサや、バルセロナのディスフルタルなどがあります。その間に、彼は自分独自のスタイルと判断力を築いていきました。サンフランシスコ、ブラジル、メキシコ、中国など、数多くの旅も彼に深い影響を与えました。
サンチェス＝カマチョは、根源と魂と記憶に根ざした料理を大切にしています。深く根付いた味わいを持ち、力強いブイヨン（子牛、ジビエなど）をベースとし、前衛的な視点と多くのニュアンスで再解釈されています。エピローゴでの技術の高さは、二種類のテイスティングメニューに表れています。市場の状況に応じて料理は変わり、ほぼ毎週新しい料理が加わります。シェフはルーティンを好まず、常にインスピレーションを求めています。二つのメニューはレシピを共有していますが、料理の数が異なります。短いほうは「エル・イニシオ」（45ユーロ、ワイン別）で、アペリティフ3品、前菜3品、魚料理、肉料理、デザート2品からなります。長いほうは「ヌエストロ・ガストロノミコ」（70ユーロ、ワイン別、事前予約制）で、アペリティフ5品、前菜3品、魚料理2品、肉料理2品、プレデザート、デザート2品です。

地元の食材が大きな役割を果たしています。ジビエ、子羊、川魚（ウナギ、マス、チョウザメ。持続可能な漁によるもの）、そしてグアディアナ川沿岸の野菜が、彼の料理に頻繁に登場し、いずれも非常に丁寧に盛り付けられています。信頼できる仕入れ先も揃っています。ディスカルルクス、アクアナリア、バルフェゴなどで、特にマグロの扱いは見事です。ラ・ベラのパプリカ、サフラン、ラス・ペドロニェラスのニンニク、玉ねぎなど。これらの風味は、シェフを幼少期のダイミエルへと連れ戻します。当時、村の家々の窓からは、ソフリートのおいしそうな香りが漂っていたのです。ガリアノス（ラ・マンチャ風ガスパチョ）、オルサ（壺料理）、ミガス、ピスト、デュエロス・イ・ケブラントスなどが、彼のDNAを形作っています。

お客様は、テーブルに着くとオイル三種（アルベキーナ、ピクアル、コルニカブラのブレンド）と、トメジョソの百年の歴史を持つパン屋で焼かれた四種類のパンのテイスティングでもてなされます。パンは、天然酵母パン、ケルト風パン、小麦と黒麦のパン、そして店の看板である1752が用意されます。続いて、さまざまなスナックが出されます。Tボーンステーキのバターとアンチョビ（ブリオッシュ添え）、ヤマウズラのパテをぴりっとしたゴチュの揚げ皮で挟んだ「ホハ・デ・ペルディス」、スモークしたウナギとバジル（黒ニンニクのキャビアとパン粉を添えた円筒形）、タラの皮で作ったタルトに鮭の卵を乗せた「ティスナオ」などです。その後、看板のアペリティフ2品、ニンニクスープのブニュエロとイベリコ生ハムのクロケッタが出されます。中はとろけるように柔らかく、衣は絶品です。
続いて、母親から学んだラ・マンチャの技法であるオルサ料理が登場します。ただし、シェフ独自の二種類のアレンジがあります。ホンマグロ（網焼きして、オルサの油で燻製したもの）と、スズキ（天然腸詰めに入れ、パプリカで味付けしてチョリソのように仕立てたもの）です。スズキのベンレスカは店で干し、オリーブオイルに二か月間保存しています。現在のメニューには、他にもピスタチオのピクルスとキャラメリゼした玉ねぎを添えた焼きナス、トリュフとポルチーニのフォアグラ、ガジナのエスカベチェを添えた白マス（地元産）、カリフラワーのクリーム、コンフィにしたカブ、バジルのジュを添えたスズキ、トリュフを添えた野ウサギ、ヤマウズラとガジナ、柑橘風味のポテトを添えた鹿のロインなどがあります。

デザートもシンプルながら華やかな盛り付けが魅力です。ラム酒（カナリア諸島アレウカス）とタイムを使ったローストパイナップルのアイスクリーム、松の実とチーズを使った人気のリゾット、キャラメル入りの乳ヌガーのクランチ、キャラメルポップコーンのアイスクリームなどがあります。

ホールとワインセラーの責任者は、ルベンの兄ラモン・サンチェス＝カマチョ（ラ・マンチャ・ソムリエ協会会長）が務めています。ワインリストには約130種類があり、主要なスペインのD.O.を網羅し、中でもラ・マンチャ、特にトメジョソ周辺のワインを厳選しています。さらに、フランス、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランドなどの興味深いラベルも揃っています。テイスティングメニューに合わせるペアリングは二種類あり、短いもの（35ユーロ）と長いもの（65ユーロ。こちらは、おまかせのサプライズ仕立てです）があります。