3 menús para descubrir Uskar (Madrid)

Aunque ya lo hayas descubierto pero en esta ocasión lo que quieren Rita Gª Fuster y José Miguel Valdivieso, es que te sorprendas con estos tres menús, dos de ellos dirigidos a grupos de 10 personas o más y el tercero lo puedes disfrutar en solitario si lo deseas, pues no hay un mínimo de comensales.

En todos ellos los protagonistas son platos llenos de color, aromas y sabores de tierra y mar, con mucha tradición y la creatividad de José Miguel, que no deja de conquistar paladares. Los amantes del vino pueden completar la experiencia con las geniales recomendaciones del sumiller Raúl García sobre su amplia y variada bodega.

Definir la cocina de Uskar no es sencillo. Probarla y enamorarse, sí. Porque José Miguel Valdivieso, al frente en los fogones de este singular local de la zona de Embajadores junto a su mujer Rita -en sala-, hace las recetas de su abuela a las que les añade un toque muy personal y un punto viajero. Los ‘clásicos’ disfrutan aquí con la Ensaladilla Rusa con espuma de mayonesa de piparra; y los más ‘intrépidos’ con un Boniato al curry con chocolate, por poner un par de ejemplos de la variada oferta y del giro que el chef da a la tradición.

Ahora puede que la mejor forma de descubrir este local inesperado sea con un buen grupo de amigos, porque proponen probar parte de su carta a través de dos menús -pensados para compartir y desde 10 comensales- que hacen un recorrido por sus platos más icónicos… El primero de ellos incluye Croquetas de jamón, Ensaladilla rusa, Sardinas en vinagre con mojo verde, Berenjena asada con salsa teriyaki y anchoas ahumadas y Fingers de bacalao con mayonesa de kimchi.

El plato fuerte tiene como protagonista una de las estrellas de la casa, el Cordero segureño IGP, que José Miguel trabaja en distintas elaboraciones con mucho orgullo, pues es el producto más representativo de su pueblo Húescar. En este caso hace un Brioche de cordero con encurtidos y chutney, que se sirve de manera individual, y para terminar, uno de sus postres… el precio de la minuta, 30 €. El de 40 € tienen la misma estructura, variando los entrantes y lo termina con otro must de la carta, el Taco de aguja de cerdo ibérico a la brasa con ajo, patata y mayonesa de chile chipotle. Eso sí, para disfrutarlos hay que reservar.

Y para adentrarse en la creatividad del chef y dejarse sorprender, han diseñado una tercera opción centrada en el mercado y servida a diario, hasta de manera individual, el Menú de Temporada. Su nombre lo dice todo y por supuesto, es ‘sorpresa’.

Incluye tres entrantes, con las verduras de HarBest -alcachofas, calçots, puerros…- como ingrediente principal, cocinadas muchas de ellas en kamado, para continuar con un plato de pescado; otro de carne; y un postre. Ojo con los postres, porque en esta casa siempre mezclan dulce y salado y son adictivos. Para completar la experiencia, nada como preguntarle a Raúl García, sumiller responsable de la bodega del restaurante, con más de 120 variedades de uva, por el maridaje perfecto, que en cualquiera de los tres casos se sirve aparte.

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