Cocido Cañi con aperitivo en La Nobia (Madrid)

En total se puede decir que hay cuatro vuelcos, el primero líquido porque es un cóctel, «el vermood» que Andrea Curello, la coctelera, basado en vermut y otros ingredientes que no nos ha revelado, pues mantiene el secreto. La realidad es que está riquísimo. Viene acompañado de una gilda. Y para el cocido, el chef Juan Rioja borda y elabora con productos de Km0, todos los viernes.

Al día de hoy La Nobia es ya un emblema en el barrio de Lavapiés, lugar de reunión de muchos habituales y motivo de sorpresa para aquellos que pasan por allí un día… y acaban ‘quedándose’. Se quedan por el ambiente y porque el equipo de cocina y sala siempre sorprende y agrada. Recetas chulas que enamoran por su toque diferente y propuestas como la del ‘Cocido cañí’ -incluye los tres vuelcos con cóctel de autor(a) y postre- que ahora plantean para los viernes a mediodía y que aspira a convertirse en ritual para muchos.

En la calle Salitre el fin de semana empieza por todo lo alto con este Cocido madrileño de La Nobia con ‘extra de castizo’, ya que como aperitivo, antes de estrenar la cuchara, proponen darle un trago a su cóctel Vermood, una receta creada por la bartender Andrea Currello -una gran profesional en su terreno que no revela sus secretos…-, cuyo ingrediente principal es el vermut, tiene un toque tostado y de frutos secos, no pierde el amargor característico… ¡y está buenísimo! Para darle contraste va acompañado de una gilda. Y ahora sí, nos metemos en materia, ¡que vienen los vuelcos!

Juan Rioja lo sirve en tres y para su elaboración emplea productos de Km0: las carnes son de la Sierra de Guadarrama y el garbanzo pedrosillano fino de Madrid. ¿Y cómo lo hace? Pues la historia comienza los miércoles… Primero deja oreando las carnes durante toda la noche para que pierdan la humedad y estén más tiernas. A la mañana siguiente blanquea los huesos de rodilla y de jamón y comienza el chup chup. Después se incorpora el tocino, la gallina y cuando está todo en su punto de cocción, se retiran las carnes y se deja reposar otra noche.

El viernes bien temprano es cuando se cocinan los garbanzos y las verduras -zanahoria, patata, repollo y nabo- y finalmente, una vez desgrasado, se añade también el chorizo. A partir de ahí, os esperan con la mesa puesta. El precio de este delicioso menú -cocido + cóctel + postre- es de 25 €, aunque se puede pedir sin la bebida por 18 €. Un planazo para empezar el fin de semana que se puede alargar con la sobremesa ya que la tarde es de servicio non stop…

Pero las novedades no terminan aquí, ya que en La Nobia la carta está ‘viva’ y Rioja sorprende con incorporaciones como Berberecho sunomono, Corvina al pastor con puré de piña y aceite de cilantro o el Taco de mollejas con demi-glace de puerro y chocolate amargo. Además, siempre hay sugerencias fuera de carta, como puede ser el Brioche de changurro a la donostiarra o el Ravioli de ropa vieja con reducción de caldo de cocido y otras propuestas que irán desfilando según el mercado, como Navajas con tinta de calamar, Sardinas marinadas con salsa de mango… ¡Festival de sabores! Y también en los nuevos tragos de la carta de cócteles, donde Currello incorpora por ejemplo el Swipe left (pisco, sirope de cerveza, zumo de limón y tempranillo).

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