Taberna Matritum un referente del buen comer y beber (Madrid)

En el Madrid de los Austrias, en una zona céntrica, se encuentra esta taberna donde vamos a descubrir platos elaborados con recetas de muchos años que recogen el saber de varias generaciones así como unos vinos, más de 400 referencias, algunas de ellas exclusivas, que armonizarán a la perfección con los platos.

Muchas veces los grandes tesoros se esconden en pequeños recipientes… Y en este caso la premisa se cumple. Es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo, y no necesariamente por el precio, sino por la exclusividad de muchos de sus tragos. Y es que este es uno de esos sitios que dejan huella en el paladar y el corazón, sobre los que existe ese dilema entre guardar el secreto para uno mismo… cuando en realidad necesitas compartirlo y ‘presumir’ de hallazgo.

Esta acogedora taberna gastronómica llegó hace ya dos décadas al Madrid de los Austrias como los tradicionales bistrós franceses o wine bars londinenses y tras todo este tiempo ofreciendo un servicio personalizado, se ha convertido en uno de los imprescindibles en los que tomarse un buen vino con su tapa. Y es que su imponente bodega puede llegar a tener hasta 400 referencias gracias a la alianza con la distribuidora Miró y González, que también nutre a las vinotecas Tierra, a la Gastroteca de Santiago y a Taberneros, todo ello dirigido por el empresario, sumiller y alma mater de Matritum, Xavier Saludes, que es capaz de contagiar su pasión por la enología.

Se trata de referencias muy especiales, casi desconocidas y que convierten este espacio en un santuario del vino en la capital: tienen muchos franceses, algunos de producción nacional muy limitada que solamente adquieren ellos, una sección especial de jereces de pequeños viticultores… Cualquiera podría ser el elegido para despertar los sentidos ‘jugando’ porque en sala, el sumiller Frank Trujillo puede encargarse de asesorar y convertir cada sorbo de vino en una experiencia divertida con una ‘cata a ciegas’ para disfrutar por copas o servir de maridaje para la deliciosa oferta gastronómica.

Y es que, ¿qué mejor manera hay de disfrutar un vino que bien acompañado por algún manjar con buenas materias primas? De la cocina de Matritum se encarga el infatigable y perfeccionista Luis García Cuenca (Viavélez, DiverXo…), que en su empeño por cumplir la máxima del equipo -“que siempre se coma bien”-, trae a su carta platos como sus Croquetas líquidas de suquet de carabinero, el Micuit de foie-gras hecho en casa, el Salpicón de bogavante, un delicioso Tartar de cigalas, con sus cabezas esperando ser aprovechadas junto al plato, un Tuétano asado y laqueado con coral o la Costilla de vaca rubia gallega deshuesada y estofada al vino.

No faltan los quesos y siempre hay alguna salazón casera disponible. Trabajan siempre con productos de gran calidad como los embutidos artesanos de Can Planas de Girona, carnes de Discarlux, aves y caza de Higinio Gómez, helados de un maestro artesano de Alicante o panes de masa madre del pequeño obrador San Francisco, además de pescados de lonja que hacen más que interesantes las sugerencias del día. Con ingredientes de este calibre y haciéndose todo ‘en casa’, y con el cariño que se hace, el resultado es de los que calan…

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