El bacalao al pil pil es uno de esos platos que separan a los que cocinan de los que cocinan. Cuatro ingredientes: bacalao, aceite, ajo y guindilla. Y una salsa que, cuando sale, parece magia: amarilla, brillante, espesa como una mayonesa suave. Cuando no sale, es un charco de aceite con el bacalao triste flotando.
En diciembre, en cualquier cocina andaluza que se precie, huele a lo mismo: aceite caliente con cáscara de limón, matalahúva tostada y miel. Son los pestiños, el dulce navideño por excelencia del sur, y uno de esos postres que tu abuela hacía por kilos y a ti te salían la mitad de bien. Vamos a arreglarlo.
El cochinillo asado es uno de esos platos que da respeto antes incluso de encender el horno. Y con razón: en Segovia hay asadores que llevan décadas puliendo el método, con horno de leña, bandeja de barro y un maestro asador que sabe cuándo pinchar y cuándo esperar. Replicar eso en casa, con un horno eléctrico de 60 cm, parece misión imposible.
La merluza en salsa verde es de esos platos que parecen sencillos hasta que los haces. Cuatro ingredientes, media hora de cocina y un resultado que, o queda cremoso y brillante, o queda una sopa triste con pescado dentro. La diferencia no está en el producto (que también), sino en la técnica: cómo emulsionas el aceite con el agua de cocción y el colágeno que suelta la propia merluza.
En Sevilla hay dos calendarios: el civil y el de la Cuaresma. Y en el segundo, los garbanzos con espinacas son ley. No es un plato triste de vigilia hecho por obligación, es de los guisos más ricos del recetario andaluz. Legumbre mantecosa, verdura melosa, un majado con pan frito que espesa el caldo y un huevo escalfado que se rompe encima. Punto.
Las torrijas son de esos postres que huelen a casa de abuela y a Semana Santa en la panadería del barrio. Pan del día anterior, leche, azúcar, canela y una sartén con aceite bien caliente. Nada más. Y sin embargo, la mitad de las torrijas que pruebas por ahí están secas, empapadas de manera desigual o nadando en aceite quemado.
Pocos guisos huelen a domingo como este. El rabo de toro estofado al vino tinto es de esos platos que Córdoba ha convertido en bandera y que, bien hecho, no tiene rival: la carne se deshace, la salsa brilla como un espejo y el pan desaparece antes que la carne. Se dice que el guiso nació en las tabernas próximas a la plaza de toros, aprovechando el rabo de las reses lidiadas. Hoy da igual el origen taurino: se hace con rabo de vacuno normal y sigue siendo el mismo lujo lento.
Hay guisos que huelen a domingo en casa de la abuela y este es uno de ellos. El pollo en pepitoria es de esos platos que llevan siglos en la mesa española y que, cuando lo haces bien, te preguntas por qué no lo cocinas más a menudo. Almendras, azafrán, yema cocida y vino blanco. Cuatro ingredientes que, majados juntos, transforman un pollo cualquiera en una salsa amarillenta, sedosa y con fondo.
El marmitako de bonito es de esos guisos que huelen a puerto. Nació en las bonitera del Cantábrico, en las cocinas de a bordo, cuando los pescadores vascos cocinaban lo que tenían: patata, cebolla, pimiento y el bonito del norte que acababan de subir a cubierta. De ahí el nombre — marmita, la olla — y de ahí también su carácter directo, sin florituras.
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