Ibérica Marylebone – Nacho Manzano (Londres)

El pasado 27 de abril, con motivo de la reapertura de su restaurante en Londres, Ibérica Marylebone, Nacho Manzano recibió al chef Andoni Luis Aduriz, para la presentación de su libro Mugaritz: A Natural Science of Cooking.

Nacho Manzano ha cambiado el léxico a la hora de comer o cenar, pues se habla de ”Salmorejo”, “pixín”, “secreto”, “meloso” o “migas”… son algunos de los vocablos que han incorporado a su lengua los clientes de este cocinero asturiano. Y es que Manzano vive con una sartén en Londres y la otra en Asturias, desde donde dirige la cocina de Casa Marcial, el entrañable restaurante familiar con el que se ha posicionado como uno de los mejores cocineros del momento en España. Con dos soles Repsol y dos estrellas Michelin como bandera, el 2012 ha supuesto consolidación.

La calidad del producto es su bandera y su comercialización, una de las principales apuestas de Ibérica, donde se pueden adquirir productos frescos como quesos, jamones y embutidos al corte, vinos, aceites, licores y conservas, y se realizan periódicamente degustaciones y catas de productos para presentarlos al cliente inglés.

“En Ibérica no aspiramos a hacer cocina de autor, sino cocina española de siempre, pero con toques personales. No tenemos ningún problema en cocinar un cocido o una fabada, pero que sea una gran fabada, ¡impecable!. Hasta el momento se ha exportado mucha cocina española tradicional pero no se ha cuidado mucho el producto, o el acabado…. En Ibérica trabajamos para conseguir justo lo contrario; variedad, calidad, tradición y nuevas propuestas”.

Así en la carta de Ibérica conviven a la perfección un guiso de patatas a la importancia con almejas, una fabada, o unos huevos pochados con migas, con un torto fino de maíz con cebolla confitada, huevo y cabrales, o un gazpacho de remolacha y frutos rojos con helado de queso.

Para la presentación del libro, se dieron cita en Londres dos de los mejores cocineros españoles del momento. El consolidado Andoni Luis Aduriz, alma de Mugartiz, y Nacho Manzano, responsable de Casa Marcial y de Ibérica, y el restaurante Ibérica Marylebone ha sido el escenario elegido para juntar a estos dos ases de la cocina española, Aduriz (3 estrellas Michelin) y Manzano (2 estrellas Michelin).

MENU PRESENTACIÓN 27 de abril Londres
Nacho Manzano‐Andoni Luis Aduriz

Piedras comestibles.
Focaccia de almidón de pueraria a la parrilla.
Un sorbo de resina, hierbas y semillas.
Espárrago blanco atemperado con pétalos de crisantemo.

PLATOS

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
Potaje de avellanas con nácar.
Una porción de queso casero. Sisas y hierbas carnosas del huerto.
Sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia
Tradición, mar y dehesa: Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón de bellota ibérico.

POSTRES

Varias cucharadas de contrastes afines
Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.