Menú «Raíces Compartidas» en Palacio de los Duques (Madrid)

Un menú con motivo de ARCOMadrid 2020 diseñado por el chef madrileño Miguel Martín Robles, jefe ejecutivo de cocina del hotel insignia de la marca Gran Meliá. De esta forma se suman al programa «Ruinart food for art». :ste menú está elaborado en colaboración con la maison Ruinart, champagne oficial de esta feria.

Este nuevo proyecto consolida la estrecha relación de Ruinart con el mundo del arte y su reflejo en el ámbito de la gastronomía. Por primera vez en España, Ruinart y el hotel Palacio de los Duques —perteneciente a la marca premium Gran Meliá— abren al público esta innovadora iniciativa que reúne arte y gastronomía. El objetivo es ofrecer experiencias culinarias inspiradas en la obra de artistas como, en esta ocasión, el brasileño Vik Muniz, autor para Ruinart de Raíces compartidas, serie de seis obras fotográficas que reflejan los desafíos climatológicos a los que deben enfrentarse viticultores, viñedos, cepa y terruño temporada tras temporada.

A partir de esta obra y de conceptos como raíz y autenticidad, el chef ejecutivo de Palacio de los Duques ha creado el menú Raíces compartidas, una sugerente propuesta basada en raíces vegetales y en producto local de temporada. Martín Robles ha tomado como inspiración la obra de Vik Muniz así como en un reciente viaje a la sede de Ruinart en el que intercambió impresiones con la chef ejecutiva de la maison, Valérie Radou.

La propuesta de Miguel Martín Robles comienza con el plato Raíces, carabinero y lágrimas verdes (encurtido de raíces en escabeche sobre un velo de carabinero y guisantes lágrima maridado con R de Ruinart), continua con Raíces de corazón (rodaballo salvaje acompañado de risotto y aire de champagne maridado con Ruinart Blanc de Blancs) y concluye con Raíces entrelazadas (jarrete de ternera cocinado durante 48 horas en sus propios jugos —presentado entero y deshuesado en la propia mesa— acompañado de calçots confitados y maridado con Ruinart Rosé).

Como postre, Martín Robles propone El origen de la experiencia, una recreación de un viñedo compuesto por una base de crema de cacao y naranja sanguina, raíces de cacao amargo 85% y una uva hecha de cremoso de manzana verde maridado con Ruinart Rosé.

Fechas menú ‘Raíces compartidas’: cenas durante ARCOmadrid 2020, del jueves 27 de febrero al domingo 1 de marzo; y los viernes, sábados y domingos 7, 8 y 9 – 13, 14 y 15 – 20, 21 y 22 de marzo,

Menú tapas: Palacio de los Duques también ofrece la posibilidad de degustar tres tapas maridadas con R de Ruinart. Se podrá elegir entre probar una tapa y una copa de champagne (20 euros) o tres tapas con tres copas (50 euros). Las tapas creadas por el chef son: Tacos de atún rojo y raíces encurtidas, Ostras Rockefeller y Buñuelo de pato a la naranja.

Fechas menú tapas: durante todo el día, del 27 de febrero al 22 de marzo.
Precio: 50 euros (tres tapas maridadas con tres copas) o 20 euros (una tapa maridada con una copa)

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