Seis pistas para disfrutar de las setas y como acompañarlas

Seis pistas para disfrutar de las setas y como acompañarlas

Escrito por: Equipo    16 octubre 2018     Sin comentarios     5 minutos

Un manjar que nos ofrece la tierra, de forma espóntanea, principalmente en otoño y también en primavera. De una textura suave, de sabor fino y elegante, admitiendo muchas combinaciones en cocina dado que tienen la particularidad de absorber fácilmente el gusto de los productos con los que se elaboran. Desde unas setas al ajillo simples, hasta preparaciones más elaboradas, siempre esperadas por los amantes de las mismas. Os presentamos algunas pistas y platos para disfrutar de las mismas.

La Cocina de María Luisa, raíces sorianas y amor por sus productos

La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y son la pasión de esta gran cocinera al frente del negocio y conquistando paladares desde hace 15 años. ¿Quién se resiste a un Carpaccio de boletus -uno de sus top- o a unas increíbles Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria? Siempre cuenta con ‘Caprichos micológicos’ en carta, pero ahora en plena temporada, las sugerencias del día con estos ‘frutos de la tierra’ son una auténtica locura. Prácticamente todas las setas le llegan desde Soria natal y, en su defecto, de otras zonas de Castilla y León.

Sugerencias:

Carpaccio de trufa negra
Huevos fritos con trufa negra de otoño
Amanita Caesarea
Costillas con níscalos
Y todo lo que surja con las setas que van llegando…

Caprichos micológicos:

Boletus Edulis: salteados o gratinados
Revuelto de setas de temporada
Revuelto de trufa negra de Soria
Delicias de acelgas rellenas de pato son salsa de trufa negra de Soria
Pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado
Tosta con hongos, foie y salsa de higos

Más setas:

Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria
Rape con salsa de macrolepiotas y trufa

Ponzano, producto sencillo y mimado

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Con un excelente producto de mercado lleva más de 30 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en su propia casa… Estas son sus propuetas:

Boletus en sartén con foie, huevo campero y trufa
Setas de cardo salteadas
Revuelto / Salteado de setas silvestres (angula de monte, rebozuelo…)
Angula de monte y trompeta negra con trufa
Níscalos a la plancha
Amanitas Caesareas en carpaccio con yema de huevo campero, trufa rallada y AOVE ahumado en roble

La Malaje

Una cocina del Sur que siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto y este otoño propone entre los fijos un suculento plato de cuchara y cada día, varias sugerencias según lo que encuentre en el mercado:

Lentejas con setas y carabineros

Shanghai mama-calidad milenaria

Shanghai mama ofrece la auténtica gastronomía china de hoy y siempre, la que se come en las calles de Shanghái pero con productos de calidad y en gran parte, materia prima española. Entre los platos imprescindibles de este otoño destacan:

Palitos de pollo con setas chinas
Xiaolongbao relleno de carne y trufa negra
Xiaolongbao relleno de carne, setas y foie

Taberneros

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, su carta es castiza y viajera y recoge sabrosas recetas pensadas para compartir y maridar con una espectacular carta de vinos con más de 400 referencias seleccionadas por el alma mater del proyecto Xavier Saludes, donde los jereces mandan. Este otoño podemos comer:

Níscalos a la cordobesa
Ensalada de perdiz en escabeche con setas de temporada
Huevo en cocotte con trufa y foie

Zampa restoran – Para las cenas tardías

Porque este restoran como les gusta llamarse cierra a las 5 de la madrugada. No es una discoteca, es un espacio donde vamos a encontrar tres cartas diferentes dependiendo de la hora, porque normalmente abren a la 19 horas pero los fines de semana lo hacen a a las 13,30. Para que disfrutemos de las setas han preparado:

Pincho de setas con huevito de codorniz

Y para armonizar: Losada Vinos de Finca

Altos de Losada Godello: es una edición limitada, una pequeña joya elaborada con lo mejor de la uva godello que se salvó de las heladas de 2017 y que saldrá al mercado a finales de octubre. Un vino muy varietal, puro, auténtico y delicado, fresco en boca al que se le augura una fantástica evolución. Y si algo tiene la escasez es que aporta exclusividad. Tan solo existen 1.500 botellas numeradas de este ‘blanco de invierno’ con 8 meses de crianza en foudres de roble francés. Una armonización que sorprende por ejemplo con níscalos. Su precio es de 25 €.

El Pájaro Rojo: la etiqueta más internacional de la bodega, un vino agradable, ‘fácil’ pero con un punto de complejidad que adquiere con un ligero paso de 4 meses por barricas nuevas de roble. Un mencía cuyo vivo color cereza picota denota juventud. Expresa aromas de fresas y moras, y florales como el de las lilas. Resulta untuoso y marcadamente afrutado con delicadas notas de violetas y frutas rojas. También es fresco y aterciopelado en boca, donde destaca la variedad y el terruño en su mejor expresión. Un acompañante perfecto para ensalzar los sabores de cualquier plato con setas. Su precio es de 7’50 €.


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